Первый раз я попробовала фыдджин во Владикавказе и … влюбилась на всю жизнь. В большом споре «цахараджын или фыдджын», не задумываясь скажу, фыдджын!
Фыдджин
Пирог с рубленым мясом один из наиболее любимых национальных блюд в Осетии, не встречающийся у других кавказских народностей. Несомненно, пироги с мясом готовят, но вот на осетинский это похоже мало. У жителей Центральной и Северной Осетии это блюдо является традиционным. В Южной Осетии такой пирог готовят в высокогорных районах, в других же районах сказывается влияние грузинской кухни.
В чем же особенность и отличие фыдджина от других осетинских пирогов?
Осетинские пироги с мясом делаются из сырого крупно нарубленного жирного мяса с луком, чесноком, черным и красным острым перцем с добавлением воды или бульона для сочности. Начинка заворачивается в тесто (изначально пресное) таким образом, чтобы мясо готовилось в собственном соку, образовывая много сока – бульона.
Пирог состоит из двух лепешек разного размера и толщины. Большая лепешка толщиной около 0,5 сантиметра укладывается на дно и борта формы, на нее выкладывается начинка, прикрывается меньшей и более тонкой (около 2 мм) лепешкой из пресного теста, на которую нанесен рисунок-прорези, через которые при выпечке выходит пар.
Для начинки предпочтительнее использовать в меру жирную говядину. Из свинины, курицы пирог не готовят. Мясо лучше порубить, а не пропускать через крупную решетку мясорубки. Это не занимает много времени, главное, устойчивая деревянная поверхность и острый нож. Мясо не сбивается в комок, оставаясь рассыпчатым. Попробуйте, почувствуйте разницу!
У меня специальные формы для фыдджына — диаметром 24 сантиметра, высотой — 4 сантиметра. Пирог подаю к столу прямо в формах — каждый получает полноценное блюдо, состоящее из рассыпчатой говядины и ароматного мясного сока-бульона. Пирог нарезать ножом невозможно: как разделить бульон? Верхняя корочка надрезается и начинается трапеза…
Что означает «Фыдджын»?
Наиболее распространенное произношение на сегодняшний день на русском языке: «фытчин», «фыччин», множественное число – «фытчины»; дигорское: «фидгун»; иронское: «фыдджын»
Слово фыдджын образовано в результате развития языка, от слов «фид?», что значит «отец», и «фид» – «мясо».
Пироги с мясом принято готовить только на праздники, свадьбы, торжества, на поминках фыдджын никогда не подают. Пирог с рубленым мясом можно готовить в любом количестве, без ограничений.
На древних осетинских застольях фыдджин являлся по традиции ориентиром к тому, что приходит окончание застолья и требуется осуществить невыполненные ритуальные действия.
«Когда кравчие разносили по столам пироги с мясной начинкой — это означало скорое окончание. Все за столом понимали, что появление этого деликатесного кушанья дополнительно сигнализировало главе застолья о необходимости завершения. Выработанный во времена предков такой гастрономический хронометраж имел за собой реальный смысл. В эпическом и историческом фольклоре часто можно встретить упоминание массовых пиршеств, продолжавшихся даже целые недели (иу абон?й инн? абонм?)». [Уарзиати В. Праздничный мир осетин// Северо-Осетинский институт гуманитарных исследований, 1995]
Будьте здоровы, спокойны и счастливы! Пеките пироги с чистыми мыслями и в хорошем настроении!
Шаги рецепта
1
Сделано
Приготовление начинки для фыдджина. На один пирог диаметром 24 см, высотой около 4 см я беру около 400 г мяса. Мясо нарубим. Очистим лук, мелко нарежем. Чеснок измельчим. Перемешаем мясо, лук, чеснок, черный и красный острый перец, можно добавить немного мелко нарубленной петрушки. Вольем воду (можно бульон). Объем воды – треть объема начинки (около 500 мл) – воду добавлять обязательно, если хотите получить сочный пирог. Мясную начинку перемешать, подсолить по вкусу. Начинке необходимо дать выстояться не менее часа.
2
Сделано
Приготовим обычное пресное тесто. Муку просеем горкой, сделаем вверху углубление, добавим соль, молоко (или воду), яйцо. Постепенно замесим тесто, не крутое, но чтобы отставало от рук. Прикроем полотенцем, оставим на 30-40 минут отлежаться.
3
Сделано
Формы для пирогов смажем сливочным маслом, припылим мукой. Раздели тесто на 3 части, затем каждую еще на 2 (большую и маленькую). Раскатаем крупную часть пластом высотой не больше 0,5 см (я катаю тоньше, но это дело вкуса). Положим толстую лепешку на форму, чтобы она покрывала края формы. Выложим треть мясной начинки, предварительно перемешав, равномерно распределим, но не уплотняем. Раскатаем меньшую лепешку толщиной около 2 мм, сделаем фигурные надрезы для выпуска пара. Вспомните, как в детстве вырезали снежинки. Накроем тонкой лепешкой форму и обязательно прокатаем скалкой края, убирая лишнее тесто. После того, как лишнее тесто удалено, хорошенько залепим края пирога.
4
Сделано
Пироги выпекаем в разогретой до 220-230 С духовке сначала на нижнем уровне – около 10 минут, затем на верхнем – около 5 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Когда я достаю пирог, чтобы переместить на верхний уровень, то образовавшийся в пироге сок уже прозрачный. Можно выпекать по два пирога.
5
Сделано
Готовый фыдджын смажем обильно сливочным маслом, прикроем крышкой/пленкой/салфеткой, чтобы не остыл до подачи
6
Сделано
Осетинский пирог с рубленым мясом фыдджин (Ossetian Meat Pie — Фыдджын) подаем горячим с вилкой и ножом (его вкуснее всего кушать руками!). Приятного аппетита!
Воду кипячёную или нет -все равно-закипит в пироге.
Сливочное масло: смазывается жаровня(форма для пирога)и обильно смазывается сам пирог после выпечки)
Мы в Осетии не смазываем форму маслом а посыпаем ее мукой, когда Фычик готов тогда уже сверху промазываем маслом. А подается он с двумя вилками чтоб было удобнее снимать верхнюю корочку. Ловите лайк из Осетии, а точнее из Владикавказа)
горячий фыдджын в отличии от других осетинских пирогов удобнее не резать на 8 частей, чтоб из него не вытекал сок. По этому сначала съедают верхнюю часть. Чтоб было более понятнее вот видео из Осетии где готовят лучшие фыдджинта , официантка подробно показывает как их есть. Ну все смотреть не надо, начните с 19-й минуты )) https://www.youtube.com/watch?v=EzAeVUdP-k8
Вот, спасибо, что показали настоящий пирог! В Интернете размножают странные рецепты, и в пекарнях продают совсем другое.
Я в первый раз попробовала его в парке во Владике, в таком старом кафе, заросшем. Нам его вынесли в формах, похожих на миски. Это самый мой любимый пирог с того времени! 🙂
11 Comments Скрыть комментарии
fiddzin eto samoe vkusnoe, cto j probovala. j ocen rada cto est etot sait
Спасибо, Марина! Осетинский пирог с мясом — мой самый любимый! Он восхитительный, да! 🙂
Как чайнику :
какую воду добавлять из под крана или кипячёную?
Что делать со сливочным маслом ., в рецепте оно есть , а в готовке нет ? Спасибо
Андрей, смазать готовый горячий пирог.
Лучше один раз увидеть ( как фыдчын делается) чем сто раз услышать.
Воду кипячёную или нет -все равно-закипит в пироге.
Сливочное масло: смазывается жаровня(форма для пирога)и обильно смазывается сам пирог после выпечки)
Мы в Осетии не смазываем форму маслом а посыпаем ее мукой, когда Фычик готов тогда уже сверху промазываем маслом. А подается он с двумя вилками чтоб было удобнее снимать верхнюю корочку. Ловите лайк из Осетии, а точнее из Владикавказа)
Не, не знаю, не подавали с вилками ни разу) И вам привет!)) Я смазываю и потом щепоть муки туда, трясу, чтобы распределить муку)
горячий фыдджын в отличии от других осетинских пирогов удобнее не резать на 8 частей, чтоб из него не вытекал сок. По этому сначала съедают верхнюю часть. Чтоб было более понятнее вот видео из Осетии где готовят лучшие фыдджинта , официантка подробно показывает как их есть. Ну все смотреть не надо, начните с 19-й минуты )) https://www.youtube.com/watch?v=EzAeVUdP-k8
Вот, спасибо, что показали настоящий пирог! В Интернете размножают странные рецепты, и в пекарнях продают совсем другое.
Я в первый раз попробовала его в парке во Владике, в таком старом кафе, заросшем. Нам его вынесли в формах, похожих на миски. Это самый мой любимый пирог с того времени! 🙂
На самом деле же никто бульон так не пьет)