Ингредиенты
Рассчитать порции:
бульон для желе |
|
| 1 шт ножка | |
| 1 шт лук | |
| 2 шт лавровый лист | |
| 1 шт морковь | |
| 2 шеп шалфей | |
| 2 шеп тимьян | |
| 2 шеп майоран | |
| 6 шт перец черный | |
| по вкусу соль | |
тесто |
|
| 150 гр смалец | |
| 200 мл вода | |
| 350 гр мука пшеничная | |
| 1,2 ч л соль | |
для начинки |
|
| 650 гр мясо | |
| по вкусу соль | |
| 1 шт желток | |
| по вкусу перец белый |
Пищевая ценность
11,81 г
белки
19,87 г
жиры
9,19 г
углеводы
262,25
калории
Мелтонский пирог со свининой (Melton Pork Pie)
Закусочный пирог со свининой, желе в хрустящем тесте
Закусочный пирог со свининой, желе в хрустящем тесте
Кухня:
Ингредиенты
-
бульон для желе
-
1 шт ножкарулька
-
1 шт лук
-
2 шт лавровый лист
-
1 шт морковь
-
2 шеп шалфей
-
2 шеп тимьян
-
2 шеп майоран
-
6 шт перец черный
-
по вкусу соль
-
тесто
-
150 гр смалец
-
200 мл вода
-
350 гр мука пшеничная
-
1,2 ч л соль
-
для начинки
-
650 гр мясосвиная лопатка
-
по вкусу соль
-
1 шт желток
-
по вкусу перец белый
Описание приготовления
Городок Мелтон Моубрей (Melton Mowbray), что в Лестершире, знаменит своими пирогами со свининой на весь мир. Эти чудные пироги, придуманные охотниками на лис, прекрасная закуска из нежной свинины с желе в хрустящем плотном тесте. Мелтонский пирог едят в холодном виде с маринованными овощами. В старину удобно было взять такой пирог с собой на охоту или на работу. Мелко нарубленная жирная свинина долгого приготовления, залитая желе, сохранялась несколько дней, и у хозяйки не болела голова, чем накормить семью перед сном.
Пироги со свининой – одно из традиционных блюд английских бедняков. В Рождество, пока богатые лакомились изысканной птицей, бедняки радовались куску сытного свиного пирога со стаканом чая.
Тесто
Тесто для пирога готовится на свином смальце. Только жир! Никакое сливочное масло не выдержит начинку из свинины, да еще добрую порцию желе. После того, как тесто отлежится сутки в холодном месте, вы будете удивлены его эластичности, прочности, податливости.
Как выпекать мелтонский пирог со свининой?
Мясной пирог никогда не выпекается в форме! Форма пирогу придается при помощи специального деревянного приспособления и ладоней. Это полностью ручная работа. Пирог в духовке во время выпечки осаживается, приобретая неправильную форму. Не волнуйтесь, тесто выдержит начинку! О, они такие милые своей неидеальностью!
Пирог, выпеченный в форме, не имеет права называться мелтонским.
Свинина
Начинка для мелтонского пирога – свинина. Лучше выбирать жирную лопатку – мясо здесь нежное, сочное, годится для длительного приготовления. Помните, что жира должна быть треть от объёма мяса, тогда начинка для любого пирога будет сочной. Мясо нужно нарубить или нарезать острым ножом.
Желе
Приготовление английского мясного пирога занимает определенное время. Нам необходимо подготовить желе для заливки. Лучшее натуральное желе готовится из свиной ножки или рульки с кореньями и травками. Я советую отбросить желатиновое искушение. Приготовьте желе самостоятельно.
Мелтонский пирог под защитой
Мелтонские пироги удовольствие дорогое во всех смыслах. Во-первых, нам понадобится хорошая качественная свинина для начинки и желе, свиной смалец для теста. Пирог выпекается только из свежей свинины, поэтому начинка никогда не бывает розового цвета как ветчина. Во-вторых, приготовление мелтонского пирога занимает пару суток, а это временные затраты. В-третьих, готовится пирог вручную, без мясорубок, процессоров, форм для выпечки, а ручной труд ценится выше. Готовьте ваши фунты!
С 2009 года пироги взяты под защиту Ассоциацией производителей пирогов из свинины в соответствии с Европейским законом.
Многие компании и небольшие пекарни по всему миру пытаются повторить успех Dickinson & Morris из Мелтон Моубрей, которые сегодня пекут пироги так, как делали в 1850 году, не изменяя рецепта вот уже двести лет. Представляете, какая преемственность поколений?
Рецепты моих любимых мясных пирогов
Наверное, вы перепробовали массу мясных пирогов. Ведь их каких только не бывает, и каждый имеет особенную историю, возраст, национальность, тонкости в приготовлении начинки и теста. Без таких тонкостей, уточнений пирог испечь не получится, вернее, это будет обычный мясной пирог. Но мы-то большего хотим?
На своем сайте я с удовольствием вам представляю самые удачные рецепты мясных пирогов (пользуйтесь поиском). Можно ли менять мясо в начинке? Нет, нельзя. Если заменить мясо в пироге на курицу, то получится пирог с курицей. Можно ли заменить говядину или баранину свининой? Нет, возможно пирог готовят мусульмане или иудеи, о какой свинине речь-то вообще?
В мельтонском пироге для начинки используется свинина и свиной крепкий бульон, значит замена на говядину, курятину и бульон из кубика невозможна. Нужно уважать традиции.
Приготовим?
Шаги рецепта
|
1
Сделано
|
Приготовление теста. Просеем муку. В миску выложим жир, нальем воду. Доведем до кипения. Выключим огонь, всыплем муку. Начнем перемешивать деревянной лопаткой, затем руками, когда позволит температура. Вымешивать долго тесто не нужно. Как только оно стало однородным и объединилось, заворачиваем в пищевую пленку и помещаем на сутки (24 часа) в холодильник. За 2 часа до приготовления пирогов тесто следует достать и выдержать при комнатной температуре. |
|
2
Сделано
|
Приготовление бульона для желе. Хорошенько обработаем ножку, рульку. Кожица должна быть чистой, гладкой (опаленной). Помещаем мясо в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения и провариваем 5-10 минут, после чего сливаем воду, вымываем кастрюлю и ножку. Заливаем чистой водой (чтобы покрыло мясо) и отвариваем 3-4 часа. Не забываем добавить лук, морковь и пряности. Получится так называемый холодец. Нам понадобится только бульон. Приблизительно 300 мл бульона процедим через сито, и этого вполне достаточно, чтобы залить три пирога. Остальное съешьте или холодец сделайте, да подайте с хреном и горчицей. |
|
3
Сделано
|
Приготовление мясной начинки. Свинину очистить, хорошенько просушить. Нарезать или порубить на кусочки до 1 см. Приправить солью и белым перцем. Разделить мясо на 3 части и уплотнить (смотрите фото). |
|
4
Сделано
|
Ручная формовка мелтонского пирога со свининой. После того, как тесто отлежалось при комнатной температуре в течение 2 часов, приступаем к формовке. Отделим небольшую часть теста и раскатаем толщиной до 0,5 см. Вырежем 3 круглые заготовки диаметром на 2 см больше – 10см, чем диаметр пирога. В середине каждой заготовки проделаем отверстие – это крышки пирогов. Тесто разделим на 3 части. Для формовки пирога понадобится цилиндр. Я использовала банку 8 см в диаметре. Расплющим заготовку, поставим на середину баночку, придавим и станем надавливать на тесто, поднимая его вверх по стенкам формы. Таким образом нужно поднять бока теста на 8-10 см. Аккуратно снимем тесто с формы (банки). Отмечу: тесто отлично лепится, не рвется, растягивается. Если у вас что-то рвется, значит вы нарушили технологию или заменили ингредиенты. В получившуюся чашу помещаем мясную начинку, распределяем, накрываем крышечкой из теста и тщательно залепливаем по кругу (смотрите фото). Учтите, что во время приготовления тесто немного осядет. Выкладываем получившиеся пироги на противень, смазанный маслом или присыпанный мукой. Смазываем желтком. |
|
5
Сделано
|
Выпекание пирога со свининой. Ставим пироги в духовку, разогретую до 220 градусов по Цельсию на 30 минут, затем понизим температуру до 180 градусов. Выпекаем еще 1,5 часа. Наблюдайте за пирогами, если сильно подпекаются, то уменьшайте температуру. Выключаем и оставляем пироги еще на 30 минут в духовке. Подогреваем желе до комнатной температуры. Достаем пироги и вливаем через дырочку бульон. Я это делала при помощи шприца. После приготовления пироги охлаждаются в течение суток в холодильнике. Перед едой следует достать его из холодильника заранее, минут за 30. |
|
6
Сделано
|
Подаем английский пирог со свининой (Melton Pork pie) нарезанным с корнишонами, малосольными огурчиками, помидорчиками черри или соленьями, соусами на ваш вкус к завтраку или основательному перекусу. А вдруг, вам понравится с горчицей? Приятного аппетита! Живите вкусно и готовьте с удовольствием и вдохновением! |
