Масло и сливки (Butter and Cream)

Таблица процентного содержания жиров

в различных видах сливок, применение в кулинарии

Тип	% жиров	Описание
Half and Half Cream	12% или от 10.5-18%	Обычно смесь молока и сливок. Не взбиваются
Light Cream	18-30%	В значительной степени то же самое, что Half and Half Cream. Не взбиваются
Single Cream	20%	Сливки с низким содержанием жира, не предназначены для взбивания. Используются в приготовлении различных блюд.
Whipping Cream Взбитые сливки	30%	Продаются ультра-пастеризованными, имея большой срок годности.
Heavy Cream Heavy Whipping Cream	36-38%	Взбиваются быстро в крепкую пену, до твердых пиков, хорошо держат форму. При взбивании удваиваются в объеме
Double Cream	48%	Очень жирные британские сливки. В США - heavy cream
Clotted Cream Топленые сливки	55-60%	Делаются путем нагревания непастеризованного молока. Используются для приготовления традиционного Девонширского крема, подающегося в Англии к чайному столу с булочками и вареньем.
Creme fraiche Сметана		Густой крем с бархатистой насыщенной текстурой с богатым сливочным вкусом. Консистенция варьируется от тягучей, до совсем твердой при охлаждении. Во Франции Creme fraiche продаются непастеризованными, сгущаются естественным образом. Используются для украшения десертов, приготовления соусов, супов. Не сворачивается при кипячении. В России аналогичный продукт именуется «домашней сметаной»

Buttermilk

Часто в рецептах встречается этот странный продукт. Баттермилк - это пахта.

Buttermilk - кисломолочный продукт образующийся при получении сливочного масла.

Заменитель пахты можно очень легко приготовить в домашних условиях. На одну чашку теплого молока необходимо добавить какой-либо ингредиент из перечисленных: 1,5 ст. л. свежего выжатого лимонного сока; 1,3 ст. л. яблочного уксуса; смесь 2/3 стакана простого йогурта с 1/3 стакана молока; 1,7 ст. л. винного камня. Перемешать, оставить до заквашивания на 15 минут в тёплом месте.

Пахту можно заменить кислым молоком (но не прокисшим, а заквашенным). Кислое молоко (Buttermilk) должно иметь консистенцию кефира или йогурта.

Сливочное масло

Иногда в рецептах можно видеть обозначение количества сливочного масла как Stick.

Stick - означает упаковка - 113 г - это 8 столовых ложек сливочного масла. В одной американской чашке 2 упаковки масла.

Давайте посмотрим в следующей таблице, какие виды сливочного масла бывают:

Тип	Название	Описание продукта
Соленое сливочное масло	salted butter	В США производится из свежих сливок 80% жирности. Имеет соленый вкус, хранится дольше, чем несоленое сливочное масло. Популярно в Америке
Сладкое сливочное масло	sweet butter	Производится из свежих сливок 80% жирности, без соли
Кисло-сливочное масло	cultured butter	Вырабатывается из сливок с добавлением культур молочнокислых бактерий путем мягкого брожения. Имеет мягкую текстуру и нежный сливочный аромат
Взбитое сливочное масло	whipped butter	Имеет легкую воздушную текстуру
Топленое масло	clarified butter	Сливочное масло растапливается при температуре до 50 °C, отделяется от воды и молочных белков. Полученный жир нагревается до 100 °C, для испарения остатков воды, взбивается и фасуется по емкостям для долгосрочного хранения
Топленое масло	drawn butter	Топленое масло с добавками лимонного сока, уксусов, муки и других ингредиентов. Применяется для обогащения вкуса блюд из морепродуктов, овощей
Коричневое сливочное масло	brown butter	Производится нагреванием на слабом огне до светло-коричневого цвета. При более продолжительном нагревании и потемнении называется Черное масло
Сливочное масло	Plugra butter	Название происходит от французского "больше жира". Это сливочное масло с высоким процентом содержания молочного жира – свыше 82%

 

Надеюсь, вы узнали новое, нашли ответ на волнующий вопрос и добавите информацию в свои закладки. Если у вас есть замечания, вопросы, дополнения, пишите в комментариях. Информация будет пополняться.

Подпишитесь на рассылку сайта «Вкусные заметки», если хотите получать уведомления о новых статьях и рецептах, размещенных на сайте. Фолловьте меня в Twitter (Вкусные заметки@bookforcooking), смело нажимайте на социальные кнопки от Facebook, Yummly, Google+, Pinterest, делитесь интересными рецептами в социальных сетях. Спасибо!