Ингредиенты
Рассчитать порции:
для начинки |
|
| 500 гр баранина | |
| 3 шт лук | |
| 3 шт картофель | |
| по вкусу соль | |
| по вкусу перец черный | |
| по вкусу петрушка | |
| по вкусу лук зеленый | |
| по вкусу помидор | |
| по вкусу бульон | |
| 500 гр тесто | |
для теста |
|
| 500 гр мука пшеничная | |
| 250 гр жир | |
| 1 ч л соль | |
| 1 ст л уксус | |
| по вкусу вода | |
| 1 шт желток |
Пищевая ценность
6,38 г
белки
15,65 г
жиры
21,76 г
углеводы
250,58
калории
Кубэтэ (Krymchak Meat Pie)
Слоеное тесто с мясом, луком, зеленью, картофелем
Слоеное тесто с мясом, луком, зеленью, картофелем
Кухня:
Ингредиенты
-
для начинки
-
500 гр баранинамолодое
-
3 шт лук
-
3 шт картофель
-
по вкусу соль
-
по вкусу перец черный
-
по вкусу петрушка
-
по вкусу лук зеленый
-
по вкусу помидор
-
по вкусу бульонили вода
-
500 гр тестоготовое слоенное
-
для теста
-
500 гр мука пшеничная
-
250 гр жирвнутренний, курдючный
-
1 ч л соль
-
1 ст л уксус
-
по вкусу водаочень холодная
-
1 шт желтокдля смазывания
Описание приготовления
Гельсен, гельсен, кубэтэ, гельсен!
Приходи, приходи, кубэтэ, приходи!
Сегодня на столе вкуснейший пирог крымчаков – кубэте. Крымчаки (кърымчах) – крымский народ, во времена Крымского ханства проживавший небольшими общинами на территории Крыма. Много несчастий и бед выпало на долю крымчаков. Большинство было уничтожено во время Великой отечественной войны гитлеровцами. Сейчас проживает их в Крыму более двухсот человек, но стараются сохранить они свои традиции, свой язык – чагатай, свою кухню.
Пожалуй, самое знаменитое блюдо крымчаков – кубэтэ, что означает «много мяса», «эт» — «мясо». Рецепт слоеного пирога, конечно, изменился со временем, что-то упростилось, где-то усовершенствовалось. Кубэтэ – большой пирог из слоёного теста с молодой бараниной, луком, зеленью, овощами и картофелем. Пирог пекли очень часто, и в праздники, и в будни он оставался и остается желанным.
Я готовлю прекрасный большой татарский пирог – Зур бэлиш. От крымчакского кубэтэ он отличается формой и тестом.
Тесто для мясного пирога
Кухня крымчаков славилась слоёным тестом. Безусловно, хозяйки имели свои секреты, некоторые из них так и канули в лету неразгаданными. Во всяком случае, мне удалось выяснить что существует как минимум три способа изготовления слоёного для выпечки. Первый делали, измельчая жир с мукой специальными ножами. Сразу скажу, что жир маслом не заменить, получится совсем иной эффект. Второй способ похож на приготовления вытяжного слоёного теста, когда вытягивали тонкие почти прозрачные пласты, смазывали жиром, складывали друг на друга, затем, сворачивая, вновь раскатывали. И третий способ, когда раскатывали тончайший пласт, промазывали маслом или жиром, скатывали валик и снова раскатывали. Последние два способа напоминают технологию приготовления слоёного теста для египетского фетира. Если уж совсем лень заниматься тестом, то можно использовать качественное готовое слоёное бездрожжевое тесто.
Орнамент на кубэтэ – змейка
Что значит орнамент на кубэтэ? В середине пирога делают круглое отверстие. Затем, большим и указательным пальцем от отверстия выполняют змейку-верёвочку по спирали в 3-5 витков. У нас бы на Дону сказали бы «пишут». Змейку никогда не соединяют с большим кругом – местом соединения нижнего и верхнего пласта теста. Спиральный завиток необходимо выполнять на расстоянии одного-полтора сантиметра.
… Незавершенная линия показывает путь наверх, к Богу Тенгри, прошение к нему, чтобы все было у нас хорошо. Это – линия в космос, к звездам, понял?.. Мы не знаем, откуда пришли, и куда уйдем, тоже не знаем, поэтому и обращаемся к небу…
Знаете, никогда не беритесь за приготовление пирогов в плохом настроении, с тёмными мыслями, сомнениями, когда на душе плохо или «кошки скребут». Не будет вас тесто слушаться, не сможете передать ему тепло, правда. Это касается любых пирогов.
– Мама, а что самое главное, чтобы кубэтэ получилось?
– Этого никто не знает, но думаю, что какое-то состояние внутри, словно я пляшу и хочется петь. Словом, кураж какой-то. Есть у меня подруги, которые делают все правильно, а выходит… Ну что-то не то…
Кубэтэ подаётся к столу горячим, ставится на середину стола. По традиции крымчаков разрезал пирог мужчина: вскрывал верхушку, делая круглый надрез, делил на порции. Начинку раскладывали по тарелкам большой ложкой и ели при помощи вилки, а хрусткое донце и вершок были вместо хлеба.
Приготовим?
Шаги рецепта
|
1
Сделано
|
Приготовление теста. Просеем на стол муку, всыплем соль, выложим жир и изрубим ножом до состояния крошки. Затем станем доливать ледяную воду с уксусом, пока тесто не сформируется в шар. Оставим отдыхать и приготовим начинку |
|
2
Сделано
|
Приготовление начинки. Баранину очистим, но оставим хрящики, косточки, если есть. Нарежем молодую баранину мелкими кусочками, приправим черным перцем, хорошенько перемешаем. Картофель очистим, нарежем кусочками до половины сантиметра (как на манты). Лук можно нарезать полукольцами или кубиком. Зелень тщательно промоем и нарежем – петрушку, зеленый лучок. Можно нарезать тонкими кольцами помидор. |
|
3
Сделано
|
Формовка кубэтэ. Смажем подготовленную форму для пирога жиром или маслом. Раскатаем пласт теста толщиной до 1 сантиметра (у меня 6-7мм) на присыпанном мукой столе. Аккуратно перенесем тесто в форму, расправим, края теста должны выходить из формы и немного свешиваться. Выложим слой нарезанной картошки, лука, мяса. Каждый новый слой посыплем травами, приправляем черным перцем и солим. Раскатаем сочень - верхушку пирога кубэтэ, перенесем в форму, сделаем круглое отверстие посередине, защипаем края змейкой. |
|
4
Сделано
|
Выпечка. Разогреем духовку до 220-240 градусов по Цельсию. |
|
5
Сделано
|
В статье я использовала отрывки из произведений футболиста, поэта, публициста и правозащитника Александра Петровича Ткаченко «Крымчаки. Подлинная история людей и полуострова», «Сон крымчака, или Оторванная земля» (2007). Ловлю себя на мысли, что готовя очередной пирог, да и вообще национальное блюдо, хочется больше узнать об истории народа, быте и культуре. Получаешь больше удовольствия от осознанного процесса, чем от обычного машинального копирования действий. На приготовление кубэтэ меня вдохновила прекрасная женщина, которая хранит традиции крымскотатарских народов, популяризует культуру – Елена Лагода. |
Комментариев Скрыть комментарии
Спасибо большое за такой точный, красивый и правильный рецепт ! Такой кубетэ делали когда-то моя мама и бабушка, примерно 35 лет назад. Мы жили в Крыму, и кубетэ для нас всегда был праздник ! Вот искала рецепт, чтобы приготовить моему сыну и внуку. Спасибо Вам огромное еще раз и буддьте здоровы !
Спасибо большое вам за теплые слова!