Выбираем мясо
На первый взгляд кажется, что мы все знаем о мясных блюдах. Один вид мяса способен пробудить в нас древние инстинкты далеких предков, для которых мясо являлось символом качества жизни: съев зайчатину, мужчина становился трусливым, женщина же делалась плодовитой; мясо льва придавало гротескное мужество, а быка – силу и непобедимость.
Времена меняются с привычками и привязанностями в еде, и человечество употребляет мясо, потому что нравится его вкус, и, если соблюдать определенную технологию приготовления и правила, блюдо из мяса становится источником необходимых минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, делающих пищу здоровой и полезной. Чтобы то, что может дать нам кусок мяса, пошло на пользу, необходимо научиться правильно выбирать.
Расскажу, на что ориентируюсь я при выборе мяса для своего стола, не претендуя на научный трактат, разумеется.
- Место, время и продавец. Мы живем в двадцать первом веке и прекрасно понимаем, где не нужно совершать покупку. Я не буду перечислять места, где мясо не следует покупать. Обратите внимание, прошло ли мясо необходимую ветеринарную экспертизу (печати на кусках), что из себя представляет продавец и как он себя ведет. Можете ли вы доверять ему?
- Мясо мы круглосуточно сможем купить в магазине, супермаркете. Крупные торговые сети продают его в замороженном и охлажденном виде, заключая договоры на поставки импортного мяса или продукции крупных мясоперерабатывающих комплексов. Вкус такого мяса будет существенно отличаться от купленного на рынке запахом, текстурой, вкусом и качеством приготовленных из него блюд. Исключение может представлять импортное охлажденное мясо для быстрого приготовления, например, мраморная говядина или ягнятина. Здесь следует отметить стоимость, которая высока.
- Покупка на рынке не гарантирует “счастливое” прошлое продукта. Окинем взглядом прилавок. Что нам могут предложить? Деревенское мясо: животных выращивали в малом количестве, на свободном выгуле или в домашних условиях. Фермерское мясо – животные выращивались в небольшом стаде, на свободном выпасе, получали достаточное количество корма, свободы передвижения, но могли получать добавки и инъекции в виде повышенного содержания каких-либо веществ. Мясо крупных производителей, которое пытаются выдать за домашнее или за фермерское, или того хуже, импортное мясо глубокой заморозки и длительным сроком хранения. Попробуйте надавить пальцем, если мясо упругое – оно свежее и не подвергалось заморозке.
- Есть ли у продавца отрубы со шкуркой? Импортное и мясо крупных производителей никогда не продается со шкуркой. Каково качество срезов отрубов? Идеально ровное? Имеет ли возможность мелкое хозяйство или частник так профессионально и чисто разделать тушу? Нет, не имеет. Ищите живое мясо, ориентируясь на поведение продавца, задавайте вопросы.
- Обратите внимание на наличие субпродуктов: ножек, головы, легких, языка и сердца, ушек и др. Это сигнал, что мясо может быть “счастливым”.
- Мясо должно быть свежим, без подтеков, не иметь посторонних запахов (продавцы научились поджигать кусочек жира, чтобы оценить запах). Обратим внимание на жир. Для говядины и баранины уместно рассматривать цвет – чем темнее жир, тем старше животное, для свинины консистенцию и плотность жира.
- Молодое или старое? Посмотрите на размер кусков. При выборе свинины лучше не покупать мясо крупных животных. Мясо молодого кабанчика или счастливой свинки гораздо вкуснее мяса крупного кабана. Молодое мясо светлее, не содержит жилок или их немного применительно к говядине. Выбираете грудинку? Это очень показательный отруб. У молодой особи никогда не будет большого количества жира в этой части, если и есть небольшое количество, то он светлый.
- Немного о продавцах на рынке. Предположим, что крестьянин выращивает в своем хозяйстве несколько голов скота, чтобы прокормить семью. Практически сложилось, чтобы окупить корм, необходимо продать часть мяса. Грубо говоря: две себе, одну на продажу, причем откормлено и выращено животное будет отменно. Он может приехать на рынок и продать мясо сам, а может продать у себя в деревне перекупщикам, постоянно торгующим на рынке. Найдите своего продавца, войдите с ним в контакт и получите удовольствие от качественного мяса.
- В нашей культуре не принято продавать полностью “созревшее” мясо, поэтому купив на рынке нужный свежий отруб, позаботьтесь сами о его созревании.
Отправляясь на поиски нужного куска, вы должны ясно представлять для какого блюда вам необходимо выбрать кусок мяса. Но правило едино для всех: если мышца много работает при жизни животного, то мясо будет жестким, его вкус наиболее выразительным, а значит готовить придется дольше.
Говядина
Говядина, пожалуй, самое популярное мясо в мире для жарки, для тушения и для варки ароматного крепкого бульона. Для жарки на сковороде и в духовке я использую вырезку, толстый и тонкий край, заднюю ногу и лопатку. Для рубленных котлет и фарша годится шея и пашина. Говядина обладает ровным вкусом и сочетается с черным перцем и чили, мускатным орехом, тимьяном, розмарином, горчицей и сладкими перцами. Не стоит забывать о прекрасной на вкус мраморной говядине.
Телятина
Самое диетическое и усваиваемое человеческим организмом мясо — телятина. Её можно запекать, варить и жарить – вырезка, тонкий край. Заднюю ногу и лопатку необходимо тушить. Мясо имеет характерный молочный и слегка сладковатый привкус. Сочетается телятина со многими травами и пряностями.
Свинина
Свиную тушу делят на те же части, что и говяжью, но карбонад заменяет тонкий край, а шея вместо толстого края говяжьей туши. Свинину жарят, запекают, тушат и варят, а также коптят и сушат. Со свининой чудесно сочетаемы фрукты, цитрусовые, овощи, травы и специи.
Подробнее о разделке свиных туш, отрубах, использовании в кулинарии читайте в заметке Свинина с инфографикой.
Баранина
Баранину принято делить на три вида: ягнятина (молодой барашек), часто встречающаяся обычная баранина и курдючная баранина. Самое мягкое и усваиваемое мясо из существующих ягнятина. Из ягнятины можно готовить абсолютно всё. На обычной баранине останавливаться не будем, так как мясо используется повсеместно в различных кухнях. Курдючную баранину отличает характерный запах жира. Её отваривают, запекают, готовят пловы и самсу. Лучшие приправы для барашка – тимьян, орегано, чеснок и розмарин. Почему? Имея неповторимые запахи, эти приправы уравновешивают доминирующий вкус баранины.
Если вы любите баранину и ягнятину, но затрудняетесь в выборе мяса, прочтите заметку «Баранина и ягнятина» с наглядной инфографикой и рецептами приготовления вкусных блюд.
Крольчатина
Мясо кроликов обладает уникальным свойством: не накапливаем в себе гербициды и пестициды, тяжелые металлы. Многие незаслуженно пренебрегают крольчатиной, а зря. В нем практически отсутствует холестерин, больше белка и витаминов. Кролика тушат, варят, делают рагу, фаршируют. С мясом сочетаются чеснок, лавр и обычный черный перец.
Дичь
Наличие специфического вкуса и определенной жесткости, не присущей мясу, выращенному в домашних условиях, делает процесс приготовления достаточно сложным. Перед приготовлением мясо обязательно вымачивают в маринаде, а затем жарят, тушат и запекают. Для дичи необходимы приправы с яркими вкусами и запахами, такие как можжевельник, розмарин, чеснок, мед.
Вы наверняка уже определились, какой кусок мяса будет у вас на столе. Теперь посмотрите страницы моего сайта и найдите вкусный рецепт, содержащий пошаговое руководство, фотографии, указание калорийности блюда.
Выбираем, готовим, пробуем и наслаждаемся!
