Рыбник – русский пирог с рыбой (Russian fish pie – Rybnik)

2015-12-13
  • Выход блюда: пирог с рыбой
  • Время подготовки : 3:00 ч
  • Время приготовления : 30м
  • Готово через : 3:30 ч

Сегодня рыбник решила приготовить. Что такое рыбник? Рыбник – это традиционный русский пирог с сырой рыбой. Известны и московские рецепты, и ярославские, и мурманские. Да где только не пекут пироги рыбники! Пожалуй, таких рыбников как поморы, независимые потомки свободных новгородцев, никто не делает. С живой речной или морской рыбой крупной да на ржаной муке…

pirog s ryboj Рыбник – русский пирог с рыбой (Russian fish pie – Rybnik)

«…А коли приведется, что у тетки Бутени гости соберутся, дак она, тетка Бутеня, с поклонами угошшат и скорыми словами приговариват:
— Что вы все едите, так не посидите.
Да растяжно добавлят:
— Ку-шай-те, по-жа-лус-та!
Спит это тетка Бутеня и видит во снах, что в гостях во всем удовольствии сидит.
Перед теткой Бутеней пироги понаставлены: пирог с треской, пирог с палтусиной, пирог с шепталой, пирог с морошкой и всяческо друго печенье и варенье.
Столько наставлено, столько накладено, что и с натугой не съесть.»
Зажигалка. С.Г.Писахов

Начинка для рыбника

Рыбник можно испечь с любой рыбой – сигом, палтусом, семгой. Свой рыбник я приготовила с жирным зеркальными карпом, а почему бы и нет? У крупного зимнего зеркального карпа мясо жирное, сочное. Добавила лука белого, зазолочённого в масле, и зеленого, перчика черного, соли крупной.

Рыбник – пирог очень сочный, хотя никакого бульона дополнительно в пирог не заливается. Когда будете формовать свой рыбник, обязательно бортики предусматривайте.

Как быть с костями? Да никак! Рыбники руками едят, кости выбирают. Мой карп был крупный, и кости я с лёгкостью удалила.

«Сало той акулы страсть како скусно было. Мы из того сала колобы пекли, и таки ли сытны колобы, что мы стали впрок наедаться. И так ведь было: колоб съешь – два месяца сыт!»!
С промыслом мимо чиновников. С.Г.Писахов

Тесто для пирога с рыбой

Поморы использовали ржаную муку, редкой у них была пшеничная. Вот и я решила рыбник испечь с ржаным тестом. Заменила две трети ржаной хлебопекарной обдирной мукой, которую используют народы Севера русского, Скандинавии, Прибалтики и Беларуси для выпечки лепешек, хлеба, пирогов. Со ржаным тестом немного непривычно работать.

rjanoe testo dlia piroga s riboi Рыбник – русский пирог с рыбой (Russian fish pie – Rybnik)

Тесто для пирога с рыбой по моему рецепту более липкое, но формуется отлично, «пишется» хорошо, не растекается, мягкое и воздушное на выходе. Неожиданно прекрасный дуэт донского карпа зеркального и дрожжевого ржаного теста из обдирной муки получился.

rybnik russkij pirog s ryboj Рыбник – русский пирог с рыбой (Russian fish pie – Rybnik)

Рыбник пекут с пресным тестом, с кислым или хлебным, с дрожжевым и сдобным, на опаре и безопарном, используя и пшеничную и ржаную муку.

Вам нравится рыбку запекать? Несколько чудных рецептов со средиземноморским ударением на сайте – дорада в ароматном тесте с травами и янтарная форель в тесте фило с вялеными томатами, луком пореем и розовым перцем. В этих рецептах выпотрошенная рыба полностью закрывается пресным тестом.

«А котора рыба побойче — выпотрошится да в пирог завернется. Семга да палтусина ловче всех рыб в пирог заворачиваются. Хозяйки только маслом смазывают да в печку подсаживают.»
Не любо – не слушай. С.Г.Писахов

rybnik Рыбник – русский пирог с рыбой (Russian fish pie – Rybnik)Приготовление рыбных блюд

Приготовление теста для пирогов

Приготовим?

Ингредиенты

  • На 500 г теста:
  • Мука ржаная обдирная хлебопекарская – 200 г
  • Мука пшеничная – 100 г
  • Немного муки для раскатывания (для работы с тестом)
  • Молоко теплое – 200 мл
  • Яйцо куриное небольшое – 1 шт
  • Масло растительное – 50 г
  • Сахар песок – 1 ст. л.
  • Соль – 1/2 ч. л.
  • Дрожжи сухие – 1 ч. л.
  • Желток для смазывания рыбника перед выпечкой
  • Для начинки рыбника:
  • Рыба – 500 г
  • Перец черный крупномолотый
  • Лук репчатый, крупный – 1 шт
  • Щепотка сахара
  • Масло сливочное – 1 ст. л.
  • Лук зеленый – 2-3 шт
  • Соль крупная морская по вкусу (обязательно!)

Способ приготовления

Этап 1

Подготовим рыбу. Рыбу выпотрошим, удалим жабры, если будем запекать целиком или разделаем на филе. Приправим черным перцем, посолим. Лук нарежем «перьями» (соломкой) – вдоль луковицы, а не поперек полукольцами. Обжарим на сливочном масле до золотистого цвета со щепоткой сахара.

Этап 2

Приготовим дрожжевое тесто для пирога рыбника. В миску просеем муку ржаную и пшеничную, соль, сахар и хорошо перемешаем. Сделаем углубление, всыплем дрожжи, вольем молочко (теплое), добавим яичко и замесим тесто. Масло добавляем на последнем этапе, когда тесто практически объединится в шар. Вымесим на столе, смазывая руки растительным маслом, около 5-8 минут. Положим в миску, накроем крышкой или салфеткой и отправим в теплое место на 1,5 – 2 часа, пока тесто не подойдет в 2 раза.

Этап 3

Формовка. Тесто раскатаем в пласт около 1 сантиметра толщиной, надрежем по краям. Выложим лук, присыплем частью зеленого лука, выложим приправленную рыбу, посыплем зеленым лучком и завернем произвольно, применяя фантазию, или совсем просто и аскетично. Отправляем пирог на расстойку минут на 25.

Этап 4

Разогреем духовку до 220 градусов по Цельсию. Смазываем рыбник желточком и отправляем выпекаться. Мой пирог пекся 30 минут, и за это время рыба и тесто замечательно пропеклись. Наблюдайте за рыбником, вдруг гореть станет: положите сверху лист влажной бумаги, так еще моя бабушка делала.

Этап 5

Достанем готовый рыбник, но не спешим сразу разрезать пирог! Пусть постоит минут десять-пятнадцать, подышит, помучает вас ароматом. Живите вкусно и готовьте с удовольствием! Приятного аппетита!

Comments (8)

  1. от Дмитрий on 14.12.2015

    Елена, здравствуйте! Вот не нарадуюсь я, глядя на Ваши произведения! Некоторые процесс получения фотографии называют “сфоткать”. Мне даже сейчас это слух режет, когда видишь Ваши фото. А текст – это отдельное произведение, которое такое же замечательное как и Ваше кулинарное. Спасибо.Получил большое удовольствие.

  2. от orenkomp on 03.01.2016

    В северной Карелии пекут также открытые рыбники из свежей подсоленной рыбы. В этом случае в имеющееся отверстие наливают немного сметаны. Рыба в открытом рыбнике вкуснее, рассыпчатее.

  3. от Надежда on 14.04.2016

    Какой рыбник у вас красивый, я родом из Архангельска, там тоже открытые рыбника пекут, такая традиция. И да, горячим рыбник не стоит есть, если рыба жирная, то вообще может быть неприятным, надо дать остыть.

    • от Елена Квачева on 14.04.2016

      Да, у вас в Архангельске формовка другая рыбников и пекут их из пресного ржаного теста. по-моему. Читала Писахова – зачитаться можно, как результат, получился такой рыбник. За козулями очередь теперь.
      В любом случае, сочетание ржаного теста и рыбы изумительное!

  4. от Вика on 08.11.2016

    Елена, вдохновили! Такой рецепт аппетитный, что завтра же отправлюсь за зеркальным карпом и ржаной мукой обдирной. Надеюсь, повезет найти такую, раньше не обращала внимание есть она в продаже или нет.

    • от Елена Квачева on 08.11.2016

      На самом деле ржаная обдирная мука продается практически во всех магазинах, не знаю как у вас. Думаю, вам понравится!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(2.3 / 5)

2.3 5 3
Оцените рецепт

3 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Овсяное печенье со ржаной мукой (Oatmeal Cookies with Rye Flour)

    Овсяное печенье со ржаной мукой (Oatmeal Cookies with Rye Flour)

  • Цыплята по-польски (Petits Poulets а La Polonaise)

    Цыплята по-польски (Petits Poulets а La Polonaise)

  • Кутья (Kutia – Sweet Wheat Berry Pudding)

    Кутья (Kutia – Sweet Wheat Berry Pudding)

  • Дампер – австралийский бездрожжевой хлеб (Australien Damper Bread)

    Дампер – австралийский бездрожжевой хлеб (Australien Damper Bread)

  • Солянка мясная – домашний рецепт (Russian Meat Soup – Solianka)

    Солянка мясная – домашний рецепт (Russian Meat Soup – Solianka)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    199,51
  • белки

    9,82 г
  • жиры

    9,08 г
  • углеводы

    19,93 г