Главная
Вторые блюда
Оссо Буко (Osso Buco alla Milanese)

Текстовый режим

мин

0 0

Поделиться
Понравилось 3
120
Порций 3
Средняя
180

Ингредиенты

Рассчитать порции:

	3 шт говядина Стейки из телячьей голяшки с ровными срезами не менее 4 см толщиной
	2 ст л мука
	3 ст л масло оливковое
	50 гр масло сливочное
	1 шт лук
	1 шт морковь
	1 шт сельдерей
	3 шт помидоры
	1 шт чеснок
	1 ст сухое вино белое
	2 ст бульон
	1 вет тимьян
	2 шт лавровый лист
	по вкусу соль
	по вкусу перец черный
	для гремолаты
	4 зуб чеснок
	1 шт цедра лимона
	1 пуч петрушка
	по вкусу соль
	для ризотто
	1 ст рис арборио
	4 ст бульон
	100 мл вино белое сухое
	3 шеп шафран
	4 ст л сыр пармезан
	4 ст л масло оливковое
	50 гр масло сливочное
	по вкусу соль
	по вкусу перец черный

Пищевая ценность

8,550 г

белки

11,35 г

жиры

8,070 г

углеводы

172,09

калории

Оссо Буко (Osso Buco alla Milanese)

Name: Оссо Буко (Osso Buco alla Milanese)
Yield: 3 Порций
Ingredients: говядина: 3 шт; мука: 2 ст л; масло оливковое: 3 ст л; масло сливочное: 50 гр; лук: 1 шт; морковь: 1 шт; сельдерей: 1 шт; помидоры: 3 шт; чеснок: 1 шт; сухое вино белое: 1 ст; бульон: 2 ст; тимьян: 1 вет; лавровый лист: 2 шт; соль: по вкусу; перец черный: по вкусу; чеснок: 4 зуб; цедра лимона: 1 шт; петрушка: 1 пуч; соль: по вкусу; рис арборио: 1 ст; бульон: 4 ст; вино белое сухое: 100 мл; шафран: 3 шеп; сыр пармезан: 4 ст л; масло оливковое: 4 ст л; масло сливочное: 50 гр; соль: по вкусу; перец черный: по вкусу

Тушеная телятина на мозговой косточке с гремолатой, ризотто по-милански с шафраном

Кухня:

Итальянская

Ингредиенты

3 шт говядина
Стейки из телячьей голяшки с ровными срезами не менее 4 см толщиной
2 ст л мука
3 ст л масло оливковое
50 гр масло сливочное
1 шт лук
1 шт морковь
1 шт сельдерей
3 шт помидоры
1 шт чеснок
1 ст сухое вино белое
2 ст бульон
1 вет тимьян
2 шт лавровый лист
по вкусу соль
по вкусу перец черный
для гремолаты
4 зуб чеснок
1 шт цедра лимона
1 пуч петрушка
по вкусу соль
для ризотто
1 ст рис арборио
4 ст бульон
100 мл вино белое сухое
3 шеп шафран
4 ст л сыр пармезан
4 ст л масло оливковое
50 гр масло сливочное
по вкусу соль
по вкусу перец черный

Описание приготовления

Оссо Буко (Osso Buco, оссобуко) – «полые кости» – куски тушеной телячьей голяшки на мозговой косточке. Традиционное итальянское блюдо, самая известная версия которого родом из Милана. Мясо традиционно подается с ризотто по-милански, но не менее вкусно с картофельным пюре или полентой.

Мясо

Для приготовления блюда понадобится телячья голень, разрезанная поперек на стейки толщиной около 4 сантиметров. Срез должен быть идеально ровным – разрубить рульку не получится. Рульку необходимо распилить («Пилите, Шура, пилите…») или купить готовые разделанные куски мяса, например, в супермаркете. В Ростове часто бывает в гипермаркетах Окей.
Зачищать от сухожилий мясо не нужно. В процессе долгого тушения зачищенное мясо потеряет форму, а готовое блюдо не будет иметь необходимую консистенцию и аромат, за который так ценится оссо буко.
Если выбирать тонкие куски – мясо получится сухим.
И, конечно, обязательно перед обжариванием присыпьте мясо мукой!

Соус

Для соуса выбираем морковь, лук, сельдерей.
Белое сухое вино — обязательно. Крепкий мясной бульон выбирайте на свой вкус, куриный или говяжий. Помидоры используются очищенные от кожицы и семян, а в некоторых рецептах отсутствуют вовсе.

Специи и пряности

Рецептов оссо буко множество и специи используются различные. Розмарин, шалфей, майоран, лавровый лист, тимьян, апельсиновая или лимонная цедра, чеснок.

Гремолата (Gremolata)

Оссо буко подается посыпанным гремолатой (gremol? – измельченный на частички) . Гремолата – смесь мелко нарубленных петрушки, лимонной цедры и чеснока в классическом варианте.
Некоторые шеф-повара добавляют кедровые орешки, анчоусы, розмарин, мяту, цедру апельсина.
Вообще, гремолату подают к блюдам из курицы, морепродуктов и различного мяса. Попробуйте!

Посуда

Для приготовления итальянского блюда нам понадобится глубокая сковорода или толстостенная кастрюля с крышкой для длительного тушения, а если вы решите тушить блюдо в духовке, то с возможностью использования в духовке (казан, горшок)

Приготовление говяжьей рульки

Шаги рецепта

1 Сделано	Приготовим оссо буко. Мясо просушим, обмакнем в муке, стряхнем лишнюю. Разогреем сковороду, добавим масло и обжарим мясо до золотистой корочки с двух сторон. Переложим на тарелку
2 Сделано	Уменьшим нагрев под сковородой, где обжаривалось мясо, добавим сливочное масло. Обжарим мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей в течение 5 минут, до прозрачности лука. Вернем мясо к овощам в сковороду.
3 Сделано	Повысим нагрев, добавим сухое белое вино, позволим ему частично испариться, после чего настает очередь помидоров, мясного бульона. Приправим солью, перцем, лавровым листом, добавим чеснок, разрезанный поперек на 2 части, веточку тимьяна или букет гарни. Соус должен едва ли не прикрывать куски полностью. Накроем крышкой, уменьшим нагрев до минимума. Тушим 1,5-2 часа, до готовности, иногда переворачивая мясо. Мясо можно тушить в духовке на низкой температуре.
4 Сделано	Приготовим гремолату. Мелко-мелко нарубим чеснок, листья петрушки. Снимем цедру с лимона или натрем на терке. Тщательно перемешаем с солью
5 Сделано	Приготовим ризотто по-милански с шафраном. Доведем куриный бульон до кипения – при приготовлении ризотто необходимо доливать горячий бульон. 2-3 щепотки шафрана зальем горячим бульоном, оставим настояться
6 Сделано	В сотейнике разогреем оливковое масло на небольшом огне, добавим лук и рис. Готовим, помешивая в течение 2-3 минут, пока рис не станет издавать «потрескивающий» звук. Добавим настой шафрана, белое вино и будем варить, помешивая, пока рис не впитает жидкость. Далее добавляем горячий бульон, варим как обычное ризотто до готовности. Рис должен быть доведен до состояния аль денте. Выключим нагрев. Добавим тертый пармезан, сливочное масло; приправим ризотто солью, черным перцем. Ризотто получится нежной кремовой консистенции. Ризотто подается немедленно.
7 Сделано	Готовое Оссо Буко (Osso Buco alla Milanese) подаем, щедро посыпав гремолатой, с ярко-желтым ризотто по-милански. Приятного аппетита!