сухой, не жареный и не соленый, неочищенный от кожицы
2 штгвоздика
0,3 ч лперец черный
0,4 ч лкориандр
0,1 ч ланис семенв
1 шепмайоран
1 шептимьян
2 ломбелый батон
1 шткукурузная тортилья
100 млмасло кукурузное
50 гршоколад черный
1 лбульон
по вкусусоль
Описание приготовления
Поделиться
Более 300 лет готовят мексиканские хозяйки знаменитый на весь мир соус Моле Поблано (Mole Poblano). Многие передают рецепты густого коричневого соуса из поколения в поколение, составляют свои моле или просто покупают готовые. Вкус моле меняется от пряного, острого до фруктово-сладкого, цвет – от шоколадного до почти чёрного в зависимости от местности приготовления, используемых ингредиентов.
Попробовав моле поблано, вы вряд ли безошибочно определите из чего он приготовлен, оставшись в восторге от его колдовского, шоколадного, едва уловимого аромата и ни на что не похожего вкуса, как тот епископ, для которого соус был приготовлен впервые монахинями в XVIII веке.
С моле поблано готовят индейку, курицу, энчиладас. Приготовление моле процесс долгий, не допускающий спешки.
Хотелось бы подчеркнуть, что цвет и богатство вкуса коричневому густому соусу придают перцы чили, а не шоколад, обогащающий верхние ноты аромата. Я добавила к стандартному, эффективно работающему набору чили перцев, два копченых сухих чили чипотле морита – очень люблю острое (в рецепте ниже указала один). Острота моле раскрывается постепенно, не с первым кусочком мяса, и вам может показаться, что недостаточно остроты. Учитывайте это, когда будете работать с острыми сортами сухих чили. Перцы покупались в интернет-магазинах.
Все ингредиенты соуса моле поблано обжариваются перед измельчением. Измельчение до пудры, с последующим смешиванием до гомогенизированного состояния, пожалуй, оказалось самым сложным для меня процессом. Пришлось дополнительно перетирать массу через сито, измельчая повторно. Используйте мощную технику. В Мексике ингредиенты для соуса по традиции перетираются каменными жерновами и в настоящее время, чтобы придать процессу важность. Моле поблано готовят в особенные дни – на праздники, в день свадьбы, на крестины.
Перед приготовлением подготовьте и разложите абсолютно все составляющие на столе, чтобы не забыть в нужный момент! Количество соуса рассчитано на одну большую курицу. Я использовала часть и в скором времени покажу блюда Мексиканской кухни со своим моле.
Приготовим?
Шаги рецепта
1
Сделано
Курицу можно отварить целиком до готовности, а можно порубить по суставам на куски, приправить перцем, солью, поджарить до золотистой корочки. Во втором случае птицу готовим больше времени в соусе. Если у вас нет готового куриного бульона, воспользуйтесь первым способом приготовления, но мне больше нравится с обжаренной курицей.
2
Сделано
Каждый чили разрежем удобными для обжаривания плоскими кусочками, удалим хвостики, семена соберем в отдельную ёмкость.
Разогреем сковороду, добавим масло. Выложим чили, обжарим, помешивая, наблюдая, чтобы не сгорели. Обжаренные чили переложим в миску, зальем горячим куриным бульоном. Перцы будут лежать в бульоне 25-30 минут, чтобы набухнуть и размягчиться для лёгкого измельчения. Посмотрите на моём фото какой цвет дают чили
3
Сделано
Все ингредиенты жарим на одной сковороде по две-три минуты до раскрытия аромата или золотистой корочки
4
Сделано
В этом же масле обжарим нарезанный лук, чеснок до прозрачного состояния. Обжарим изюм, пока он не вздуется, став похожим на шарики.
5
Сделано
В этом же масле (можно доливать по нескольку капель) обжарим миндаль, семена тыквы, кунжут (отложим 2 ст.л. для подачи блюда).
Спелый банан, очищенный от кожицы, обжарим до золотистого цвета – 3-4 минутыОбжарим кусочки батона или булки, тортилью со всех сторон, не жалея масла.
8
Сделано
Пряности, семена, орехи отложим в сторону до остывания.Всю обжаренную смесь необходимо измельчить. Используйте для специй кофемолку, а для других ингредиентов блендер.
Измельчаем все ингредиенты и смешиваем в большой чаше блендера, постепенно добавляя бульон до консистенции сметаны – должна получиться однородная паста. Не добавляйте сразу много жидкости!
9
Сделано
Переложим соус в глубокую толстостенную сковороду. Разогреем соус, постоянно помешивая лопаточкой, чтобы не пригорел ко дну. Варим около 8-10 мину, затем добавим нарубленный шоколад. Варим соус 25-30 минут. Соус будет «пыхтеть», осторожно, не обожгитесь, могут лететь капли.
10
Сделано
В результате получится довольно густая масса. Эту массу можно хранить в холодильнике 5 дней, в морозильной камере соус хранится до одного года. Нужное количество полуфабриката легко развести куриным бульоном.
11
Сделано
Разведём куриным бульоном получившийся соус до густоты жирных сливок, утопим куски обжаренной курицы (соуса должно быть много). Готовим, накрыв крышкой, в течение 30-35 минут на маленьком огне.
12
Сделано
К курице в коричневом мексиканском соусе «Моле Поблано» (Mexican Mole Poblano) на гарнир подаётся рис с молодым зелёным горошком. Выложите на тарелку рис с горошком, курицу, обильно полейте моле, посыпьте кунжутом. Наслаждайтесь!
13
Сделано
При приготовлении моего моле поблано с курицей взяты рекомендации из книги Дайаны Кеннеди (Diana Kennedy - исследователь и признанный знаток истории кухни Мексики, путешественник, писатель, фотограф, автор кулинарных книг) по специфическим наборам ингредиентов; внесены изменения в соответствии с личными предпочтениями. Вы можете приготовить свой неповторимый моле сами
