Картофельные латкес с иерусалимским артишоком (Potato, Jerusalem Artichoke Latkes)

2015-12-20
  • Выход блюда: 4 больших
  • Время подготовки : 10м
  • Время приготовления : 15м
  • Готово через : 25м

Латкес – это традиционное еврейское блюдо, которое жарят в большом количестве масла на Хануку. На Хануку едят вообще очень много жареного. Латкес (идиш; на иврите – левивот) готовят из сырого картофеля, яиц, лука и соли, а для придания формы и прочности используют мацу, муку. В латкес добавляют травы и специи.

Как жарить латкес?

Сефарды жарят латкес на оливковом масле, соблюдая сакральное значение Хануки. Ашкенази в Европе и в России жарят на курином, гусином смальце или подсолнечном масле.
Попробуйте жарить латкес и на арахисовом, рапсовом масле или масле из виноградных косточек.
Жарят картофельные оладьи в раскаленном масле по 2-3 минутки с каждой стороны, не загружая сковороду, между латкес должно быть свободное место.

potato jerusalem artichoke latkes Картофельные латкес с иерусалимским артишоком (Potato, Jerusalem Artichoke Latkes)

После жарки готовые латкес нужно выложить на бумажные полотенца для избавления от излишков масла.

Чудо Хануки
Ханука длится восемь дней и выпадает всегда на декабрь. Само слово означает – посвящение или начинание какого-либо дела. Чудо Хануки произошло именно с оливковым маслом.
На еврейской Земле, в Храме для выполнения заповедей и законов Торы используется оливковое масло, которое готовится специально для Меноры. Масло приобретает множество свойств и воплощает идею надматериальности. Оливковое масло хранится в специальных чистых кувшинах, которые плотно закупорены. Когда надругались над Храмом в Иерусалиме, откупорили все кувшины, и евреи не смогли служить. После освобождения Иерусалима, обнаружили чудом уцелевший, нетронутый кувшин, где масла было ровно на один день. Случилось чудо Хануки – семисвечная Менора горела восемь дней, пока не приготовили чистое масло.

Секрет хруста

Натертый картофель необходимо поместить в прохладную воду, тогда смоется крахмал с поверхности среза и картофель не потемнеет. Перед тем как приготовить латкес, картофель необходимо процедить, тщательно отжать и просушить. Обратите внимания на донышко ёмкости с водой, в которой был картофель. Вы видите осадок – это крахмал. Слейте воду, а крахмал добавьте в латкес.
Если вы будете жарить мокрый, не отжатый картофель, никогда не получите хрустящие латкес.

Иерусалимский артишок

Артишоков благородных у нас сегодня не будет. В роли приглашенной звезды незаслуженно забытый топинамбур – иерусалимский артишок. Да-да, те самые ярко-желтые цветы с клумбы, похожие на подсолнухи. Даже название «иерусалимский» было трансформировано от итальянского названия «подсолнух» – «girasole».

jerusalem artichoke Картофельные латкес с иерусалимским артишоком (Potato, Jerusalem Artichoke Latkes)
Топинамбур очень интересно сочетается в салатах, а с картофелем в латкес получается удивительная пара, да и хрусткой сочности добавляет сполна!

Топинамбур завезли из Америки во Францию, откуда он и распространился по всему миру. Самюэль де Шамплен, основатель канадского Квебека, путешественник и исследователь, написал в своем путевом дневнике, что топинамбур напомнил ему по вкусу артишок. Так и стали называть «иерусалимским артишоком» неприметные земляные груши.

Мне на вкус клубень напоминает орех, и хрустит как свежие каштаны. Для использования иерусалимский артишок мы очистим, немедленно погружая очищенные клубеньки в воду. На воздухе топинамбур приобретает сиреневый оттенок.

С чем подавать латкес?

Тонкие хрустящие латкес прекрасны с охлажденным йогуртом и старинным сефардским соусом, щедро посыпанными крупно нарубленной петрушкой.
Соус-паста L’ekama готовится из растертого чеснока, оливкового масла, семян кориандра, красного и зеленого острого перца, турмерика, паприки и кошерной морской соли.

sefardskii sous lekama Картофельные латкес с иерусалимским артишоком (Potato, Jerusalem Artichoke Latkes)

Эту смесь специй можно использовать в маринадах, для приготовления мяса и птицы на гриле.

В других национальных кухнях есть похожие блюда – драники, дранки, фриттеры, рёшти, деруны, хаш браун.

kartofelnye latkes Картофельные латкес с иерусалимским артишоком (Potato, Jerusalem Artichoke Latkes)

Что можно приготовить из картофеля?

Приготовим?

Ингредиенты

  • Иерусалимский артишок (топинамбур, земляная груша) – 2 чашки
  • Картофель (крахмалистый сорт) – 1 чашка
  • Лук белый, небольшой – 1 шт
  • Мука пшеничная – 3 ст. л.
  • Соль по вкусу
  • Пряности (Лекама) – 1 ст. л.
  • Яйцо, небольшое – 2 шт
  • Масло для жарки
  • Для подачи:
  • Йогурт или сметана
  • Листья петрушки, крупно нарубить
  • L'ekama

Способ приготовления

Этап 1

Очистим картофель и топинамбур, опуская в воду. Натрем на крупной терке и зальем холодной водой. Хорошенько промоем, сольем воду (осевший на дно крахмал добавить). Как можно сильнее отожмем овощи. Смесь должна быть практически сухой! Лук натрем на терку и хорошенько отожмем ненужный сок.

Этап 2

Добавим в смесь картофеля и иерусалимского артишока яйца, муку, соль, пряности или l'ekama, соль, яйца и муку и хорошо перемешаем.

Этап 3

Нагреем масло в сковороде. Жарим на сковороде, равномерно распределяя ложкой смесь, до хрустящей корочки по 2-3 минуты с каждой стороны. Готовые латкес выкладываем на бумажные полотенца.

Этап 4

Подаём латкес с йогуртом, петрушкой и лекамой. Готовьте с удовольствием и живите вкусно!

Comments (6)

  1. от titris on 15.04.2016

    Драники люблю с детства, действительно вкусно и легко в приготовлении. Спасибо за экскурс в еврейскую кухню и интересную историю о топинамбуре Никогда не знал, что это еще и “Иерусалимский артишок”. Да, и за секрет хруста отдельная благодарность.

    • от Елена Квачева on 15.04.2016

      Готовьте с удовольствием, хрустите на здоровье! Жаль, что в нашей кулинарной традиции топинамбур почти забытая вещь.

  2. от Андрей88 on 22.06.2016

    Вы заинтересовали меня этим рецептом, добавил в закладки, на выходных обязательно приготовлю, очень интересно, что у меня выйдет, единственное не знаю, где взять топинамбур?! Он продается где-то или не реально купить в большом городе?

    • от Елена Квачева on 22.06.2016

      Я покупала на рынке. У нас его продают бабушки. Больше в продаже не видела в магазинах и на овощных рынках. Бабки продают в лечебных целях! Но это осенью только…

  3. от Андрей88 on 16.11.2016

    И снова здравствуйте, на этот раз я пришел похвастаться своим пробным забегом под названием “латкес”. Топинамбур я не нашел, и соус я тоже не делал, но зато вместо него очень даже неплохо была применена обычная сметана. И да вкус напоминает чем-то наши деруны, вот только чувствуется картофель, так как он на крупной терке. Спасибо за рецепт, осталось дождаться весны и найти бабушку с топинамбуром )))

    • от Елена Квачева on 17.11.2016

      Топинамбур копают по осени как раз :) Сейчас бабушки продают на рынке, у нас как-то совсем много его. Не уверена, что они латкес готовят, но…

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(5 / 5)

5 5 2
Оцените рецепт

2 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Гефилте фиш – фаршированная рыба (Gefilte Fish)

    Гефилте фиш – фаршированная рыба (Gefilte Fish)

  • Эсик флейш – кисло-сладкое мясо (Esik Fleisch – Jewish Sweet and Sour Meat)

    Эсик флейш – кисло-сладкое мясо (Esik Fleisch – Jewish Sweet and Sour Meat)

  • Рулет из тыквы с кремом рецепт с фото

    Рулет из тыквы (Pumpkin Roll)

  • Пицца из цветной капусты (Сauliflower Pizza)

    Пицца из цветной капусты (Сauliflower Pizza)

  • Салат из голеньких помидоров (Naked Cherry Tomato Salad)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    80,27
  • белки

    3,37 г
  • жиры

    1,39 г
  • углеводы

    13,87 г