Name: Кабускаджын – осетинский пирог с капустой и сыром (Ossetian Pie with Cabbage and Cheese)
Yield: 5 Порций
Ingredients: мука пшеничная: 500 гр; вода: 250 мл; дрожжи сухие: 1 ч л; масло растительное: 3 ст л; сахар песок: 1 ч л; соль: 1 ч л; капуста: 1 кг; сыр осетинский: 500 гр; лук: 1 шт; масло растительное: 3 ст л; приправы: по вкусу; масло сливочное : по вкусу

Ингредиенты

для теста

500 гр мука пшеничная

250 мл вода

1 ч л дрожжи сухие

3 ст л масло растительное

1 ч л сахар песок

1 ч л соль

Для начинки

1 кг капуста

500 гр сыр осетинский

1 шт лук

3 ст л масло растительное

по вкусу приправы

по вкусу масло сливочное

для смазывания

Описание приготовления

Главная начинка для пирогов в Осетии – рассольный сыр. Бывают и сезонные начинки, когда в сыр добавляются листья свёклы, картошка, черемша, капуста. В любом случае осетинские пироги – здоровая пища.

Можно сколько угодно времени рассуждать о многообразии в кулинарии, об ассимиляции, о приспособлении и адаптации рецептов, оттого ничего не изменится. Пироги существовали веками, и им не мешало отсутствие интернета и других видов коммуникаций. Рецепты, форма пирогов, ритуалы, ингредиенты остаются прежними. Следует понимать, что креветки, рыба, курица, шпинат, цветная капуста…ну вы догадываетесь!
Начинка для сегодняшнего осетинского традиционного къабускаджына – белокочанная капуста и сыр и просто капуста с луком.

Сыр выбираем молодой и смешиваем со слегка поджаренной капустой 1:1. Для того чтобы начинка не была пресной, добавляем черный перец, хлопья красного стручкового перца.
Я уже писала, что самые древние пироги выпекаются с сыром или мясом. Картофель, свекла и капуста пришли в Осетию предположительно из России во второй половине XIX века, судя по заимствованиям из русского языка, быть может и раньше. Къабускаджын – «къабуска» — «капуста». На территории равнинной Алании затем возделывали и капусту, и бобовые, огурцы и помидоры. В высокогорные районы Осетии овощи поставлялись из Грузии.
У меня же есть парочка вкусных заметок для вас! Интересующимся историей пирогов и ритуалами, понравится рецепт пирога Цахараджин с сыром и свекольной ботвой. Для огромной армии поклонников мясных пирогов – Фыдджин из тонкого пресного теста с говядиной.

Для рисковых любителей аромата весенней витаминной черемши – рецепт Давонджына.

Знакомясь с творчеством Косты Хетагурова, с удовольствием прочла его этнографический очерк «Особа» о жизни, нравах и аскетичном быте. Наверняка, в детстве и юности вы грустили над его проникновенными стихотворными строками (хотя бы в рамках школьной программы!).

«…Просяная мука разбавляется тёплой водой с примесью небольшого количества соли; тесто тщательно мнётся и сбивается в лепёшки; последние подрумянивают на подогретой каменной плите (в железной оправе в виде стремени) и затем испекают в горячей золе. Такая лепёшка с кусочком сыра или с чашкой сыворотки, хлебного кваса, а то и просто ключевой воды составляла обыкновенно обед и ужин взрослого осетина»

– вот простейший рецепт выпечки кардзына из ячменной муки, кукурузной муки, проса из очерка «Особа» (ударение на первый слог, означает «осетинщина»). Пшеничная мука и изделия из неё были доступны только зажиточным.
Не знаю для кого как, а для меня осетинские пироги – роскошная еда. У каждого свое понятие роскоши, да? Простой, отточенный, вкус: тонкое нежное тесто и идеальная сырная начинка. Разве это не роскошь? В наш бешеный век усилителей вкуса, разрыхлителей, фиксаторов, подсластителей и заменителей, а попросту суррогатной спешки, пироги – возможность остановиться…

И я останавливаюсь. Настроение прекрасное! Иду на кухню, чтобы «поставить» дрожжевое тесто, приготовить начинку из весенней белокочанной капусты с молодым сыром. Вот они, три пирога:

Осетинская кухня

Приготовим?

Шаги рецепта

1 Сделано	Тесто на кабускаджин. Я готовлю на молоке цельном, домашнем, в половине стакана которого развожу дрожжи с сахаром. В тёплом месте дрожжи поднимаются шапочкой. Просеиваем пшеничную муку в миску, делаем углубление, в которое всыплем соль, добавим молоко с дрожжами, вольём оставшееся молоко. Замешиваем нежное тесто, а растительное масло добавляем в самом конце. Тесто помещаем в тихое спокойное и теплое место, где оно подойдет в течение 1-2 часов.
2 Сделано	Приготовление начинки для кабускаджина. Капусту вымоем под проточной водой, удалим вялые верхние листья. Тонко нашинкуем соломкой. Лук очистим, нарежем полукольцами. На разогретом масле обжарим лук до прозрачности и добавим капусту. Помешивая лопаткой, готовим 8-9 минут на среднем огне. Для молодой капусты этого времени достаточно. Приправим солью и специями по вкусу. Молодой сыр измельчаем вручную. Собственно, можно использовать мясорубку или натирать на терке, делают по-всякому. Перемешаем сыр и капусту, посолим по вкусу. Полученную начинку поделим на 3 части и сформируем 3 шара из начинки.
3 Сделано	Формовка осетинских пирогов. Выложим тесто на стол или доску, разделим на 3 части. Сформируем круглые заготовки для пирогов. Помните, что самая верная пропорция – одинаковый объем начинкитеста. Пальцами и ладонями расплющим каждую заготовку, сверху разместим начинку и постепенно начинаем формировать колобок, подтягивая края теста кверху. Часто при формировании делают огромный узел, похожий на хинкали – тогда получается неравномерный слой теста в пироге. Припылив поверхность стола, перевернем защипом вниз и ладонями растянем пирог. Противень или сковороду посыплем мукой и переложим пирог, а затем окончательно растянем до толщины 1 сантиметра. Пальчиком сделаем дырочку в верхнем слое пирога в центре. Свободно пользуйтесь мукой, излишки которой удаляются салфеткой или кистью после выпечки перед смазыванием маслом.
4 Сделано	Сколько выпекать в духовке осетинский пирог? Во-первых, на самой высокой температуре (моя духовка имеет верхнюю точку нагрева в 275 градусов по Цельсию. Разогреем духовку до 230-240 градусов. В самом нижнем положении выпекаем кабускаджин около 8 минут, затем переставляем на самый высокий уровень на 5-8 минут. Пирог готов, когда появились «веснушечки» на тесте. Одновременно с перестановкой следующий пирог ставим на нижний уровень – получается удобный конвейер, сокращающий затраты времени и электроэнергии в 2 раза.
5 Сделано	Замечу, что тесто в осетинском пироге после выпечки: никогда не хрустит, не толстое, не раздувается пузырями, а сыр не тянется. Никогда осетинские пироги не смазывают ни молоком, ни малом, ни яйцом перед выпечкой – они и так аппетитны!
6 Сделано	Выкладываем готовые пироги один на другой на блюдо, каждый щедро смазывая сливочным маслом. Подаем пироги к столу, разрезаем на части и проводим самые лучшие мгновения с родными людьми. Пеките пироги в хорошем настроении и с чистыми мыслями!
7 Сделано	Если вы сомневаетесь или что-то не понимаете, я с удовольствием отвечу на все вопросы и помогу!