Хычын карачаевский открытый с мясом (Karachay Pie with Meat Hychyn)

2016-11-25
  • Выход блюда: 5-6
  • Время подготовки : 4:00 ч
  • Время приготовления : 1:30 ч
  • Готово через : 5:30 ч

Хычыны – одно из самых знаковых и почетных блюд карачаевской и балкарской кухни. Хычыны предлагают самым уважаемым и дорогим гостям. Много обычаев и обрядов связано с этими вкуснейшими пирогами. Хычыны жарят в масле, жиру и пекут на сухой сковороде в духовке и печи, формуют открытыми, придают форму закрытого мясного пирога. Тесто может быть пресным, дрожжевым или на закваске. Если вы посмотрите на хычины, они напомнят и чепалгаш, и чуду, и кутабы, и фыдджын, и кыстыбай. Но нет, на вкус это нечто совершенно иное, неповторимое: может, дело в сыре, в тесте, мясе, а может…

Пироги сопровождают традиционные народные обряды, их готовят к национальным праздникам.

hychyn otkrytyj Хычын карачаевский открытый с мясом (Karachay Pie with Meat Hychyn)

Мясные кийик хычыны готовят на праздник охотников как подношение богу Апсаты, «высокому старцу с длинной белой бородой», пастуху – владыке диких животных и покровителю охоты [Текеева Л.К. Апсаты в культово-обрядовой практике карачаевцев и балкарцев].

Къочхар хычын со вкуснейшей начинкой из мяса и сыра жарят в период случки овец. Такой хычын мерило плодовитости: хычын выйдет пышным – стадо хорошо пополнится. Большой и толстый сыйыр хычин с мясом и жиром жарили в масле на случку крупного рогатого скота.

Большой къыркъар хычын с жирным бараньим мясом, маслом готовили для стригалей (Стригали – мастера стрижки овец).

Овальный зугул хычын с мясом, жиром и маслом пекли в честь Тотура, покровителя волков. У Тотура просили матери удачи для своих сыновей, впервые отправляющихся охотиться.

Карачаевцы делают хычыны с мясом, с творогом и зеленью, картофелем и сыром, тыквой, фасолью, свекольными листьями, сыром и творогом. Существуют многослойные кърым-хычыны с мясом, сухофруктами, рисом, халвой.

Уникальный многоуровневый кърым хычын с довольно неожиданным сочетанием начинок я обязательно приготовлю. Кстати, я уже показывала приготовление эт хычын с начинкой из мяса на сухой сковороде.

Интересен карачаево-балкарский обычай «укладывание в люльку». Со стороны матери привозили множество продуктов и съестного. «Халва, пироги «хычины», лунарной формы пироги – «берекле», баран, ведро меда, топленого масла, большое количество одежды для ребенка и золотые украшения, ткани, платки для бабушки и дедушки» преподносились со стороны невестки. «Мужская сторона готовила множество хычинов с мясом, колбасы – «сохта», шашлыки, жареных кур, кусковое мясо с приправой «тузлук», халву, слабоалкогольный напитки «боза», темное пиво «сыра», квас «гумул», на стол подавали сухофрукты, орехи, баста с медом, маслом, изюмом и курагой» [М.Х. Хаджиева. Карачаево-балкарская пища в детской обрядности].

А сколько восторга вызывают хычыны у туристов! Горячие и ароматные, обжигающие… Возвращаются домой и грезят вкуснейшими хычынами, которые пробовали на Кавказе. По интернету ходит масса рецептов, но какой выбрать?

Недавно я познакомилась с Мариям Тамбиевой, знатоком и исследователем кухни Северного Кавказа, руководителем молодежного проекта «Горский очаг», фонда«Эльбрусоид». Ребята собирают и сохраняют редкие рецепты, сделали сайт, выпустили приложение, снимают видео. Самое интересное, что они проводят мастер классы, на которых любой может научиться готовить редкие и популярные блюда абазинской, адыгской, дагестанской, карачаево-балкарской, ногайской, осетинской, чечено-ингушской и казачьей кухни. Хорошее дело, правда? Мариям – удивительная, добрая, веселая, отзывчивая, у неё всегда есть ответы на вопросы об истории и приготовлении традиционных блюд, в любое время!

Подавать хычыны к столу можно со сметаной. Режут стопку пирогов крест-накрест, на четыре части. Мясные хычыны — блюдо не на каждый день. Если будете готовить, старайтесь подтянуть тесто сильнее к центру, придавливая ладонями, чтобы отверстие получилось меньше, чем у моего пирога. Можно использовать при выпечке чугунную сковороду. Было приятно наблюдать сквозь окошко в печи, как бульон кипел в пироге:

otkrytyj hychyn Хычын карачаевский открытый с мясом (Karachay Pie with Meat Hychyn)

Получилось настолько вкусно и сочно!

hychyn karachaevskij otkrytyj s myasom Хычын карачаевский открытый с мясом (Karachay Pie with Meat Hychyn)

Карачаево-балкарская кухня

Приготовим?

Ингредиенты

  • Мука пшеничная – около 900 г до мягкого теста и с работой
  • Дрожжи сухие – 1 ч. л. с горкой (смотрите на упаковке дрожжей пропорции)
  • Вода комнатной температуры – 300 мл
  • Соль – 1 ст. л. без горки
  • Масло растительное – 2 ст. л.
  • Сахар – 1 ч. л. без горки
  • Для мясной начинки:
  • Мясо (говядина или баранина; смесь) – 700 г
  • Лук репчатый – 2 шт
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Сливочное масло – 50 г
  • Вода или молоко – 150-200 мл (сколько заберет фарш)
  • Черный перец – 1 ч. л. без верха
  • Красный перец – по вкусу
  • Зелень – по желанию (пропорции смотрите на фото)
  • Соль – по вкусу
  • Для подачи:
  • Сливочное масло, много

Способ приготовления

Этап 1

Замесим тесто из просеянной муки, воды, дрожжей, соли и сахара. Совсем не добавлять сахар – плохо, нужно хоть немножко для пищи дрожжевого грибка, так тесто подходит лучше. Замешиваем рукой очень мягкое, нежное тесто. Работать с таким тестом будем, припыляя руки и стол мукой. Оставим часа на три подходить.

Этап 2

Порубим мясо ножом или пропустим через крупную решетку мясорубки. Мелко нарежем лук, хорошенько его присолим и помнем рукой. Нарубим чеснок, зелень. Смешаем начинку – пропорции на фото, приправим перцем. Станем добавлять воду или молоко (для нежности). Фарш должен быть легким и напитанным. Размешивая, вы обязательно почувствуете, когда достаточно воды.

Этап 3

Готовое тесто делим на 5-6 частей, скатываем в мягкие колобки. Каждый колобок расплющим и раскатаем до толщины 3-5 мм. Выложим начинку, равномерно распределим, оставляя свободными от края по 3-4 сантиметра. Свободные края станем приподнимать кверху, закрепляя и оставляя в центре отверстие.

Этап 4

Раскалим духовку до максимальной температуры. В горячую духовку помещаем хычыны, выложенные на противень, припыленный мукой. Выпекаем 25-30 минут. Достанем, обильно смажем маслом тесто и кусочек положим на начинку, чтобы расплавился.

Этап 5

Хычын карачаевский открытый с мясом (Karachay Pie with Meat Hychyn) подается через несколько минут, когда тесто пропитается ароматным мясным бульоном и размягчится. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

Comment (1)

  1. от Евгений on 01.12.2016

    Спасибо, как раз то, что я искал!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(0 / 5)

0 5 0
Оцените рецепт

0 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Къашык-аш – ложечный суп крымских татар (Crimean Tatar Soup with Small Dumplings)

    Къашык-аш – ложечный суп крымских татар (Crimean Tatar Soup with Small Dumplings)

  • Суп «Пити» (Azerbaijani Soup «Piti»)

    Суп «Пити» (Azerbaijani Soup «Piti»)

  • Эсик флейш – кисло-сладкое мясо (Esik Fleisch – Jewish Sweet and Sour Meat)

    Эсик флейш – кисло-сладкое мясо (Esik Fleisch – Jewish Sweet and Sour Meat)

  • Бомбетта – итальянский шашлык (Bombette Pugliesi)

    Бомбетта – итальянский шашлык (Bombette Pugliesi)

  • Мексиканский перец в ореховом соусе (Chiles en Nogada)

    Мексиканский перец в ореховом соусе (Chiles en Nogada)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    254,20
  • белки

    5,17 г
  • жиры

    8,88 г
  • углеводы

    39,13 г