Говядина по-строгановски или бефстроганов ( Beef Stroganoff)

2014-12-24
  • Выход блюда: мясо, соус в хлебных горшочках
  • Порции : 2-3
  • Время подготовки : 10м
  • Время приготовления : 20м
  • Готово через : 30м

За основу взят рецепт приготовления беф-строганов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства».
Для блюда русской кухни лучше выбрать говяжье филе, но вполне подойдет толстый край. В этом случае мясо необходимо слегка отбить, без фанатизма, в процессе приготовления тушить больше чем обычно, около получаса. Мясо ни в коем случае не должно кипеть, пусть говядина нежно томится под закрытой крышкой. При приготовлении, на этапе тушения в соусе, удобно воспользоваться рассекателем пламени.

Бефстроганов П.П.Александровой-Игнатьевой

Еще один важный момент – закладка лука. Лук обжаривается до уверенного золотистого цвета, тогда соус не будет иметь сыроватого привкуса. Масла (растительное, топленое, жир или смесь, на ваше усмотрение) должно быть много, мясо, посыпанное мукой, обжаривается, в буквальном смысле, купается в кипящем масле на сильном огне. Таким образом можно достичь быстрой готовности, не потеряв сочности небольших кусочков говядины.
В книге Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», и некоторых других кулинарных сборниках дореволюционного периода, соус для бефстроганов готовится с горчицей.
В рецепте Александровой-Игнатьевой присутствует «секретный ингредиент» — кабуль. В разных источниках кабуль именуется или соусом, или соей. Это готовый соус производства Великобритании. В советских рецептах беф-строганов, кабуль трансформировался в соус «Южный», содержащий ферментированный соевый соус, томатную пасту, яблочное пюре, солёную печень, растительное масло, чеснок, лук, перец, мускатный орех, изюм, гвоздику, корицу, кардамон и мадеру. Понятно, что в домашних условиях невозможно приготовить этот соус. Следовательно, каждый поступает на своё усмотрение… Впрочем, что мешает попробовать приготовить бефстроганов по различной рецептуре, выбрав лучший? Дело вкуса!
Мой соус получается приятного цвета, пикантно-острый, без сырого мучного привкуса, мясо нежным и сочным.

B?uf Stroganoff – Beef Stroganoff

Подавали раньше мясо по-строгановски в небольших металлических чашках с гарниром из картофеля пай. Я подаю мясо с соусом в маленьких хлебных горшочках и отдельно жареный картофель горкой с зеленью.

Хотите приготовить сырный суп в хлебном горшочке (Cheese Soup in Bread Bowl)?

Ингредиенты

  • Мясо, филе – 500 г
  • Мука – 1-2 ст.л.
  • Масло для жарки – 50 г
  • Томат-паста (натуральная, без крахмала) – 1 ст.л.
  • Сметана, жирная со сливочным вкусом – 75 г
  • Крепкий говяжий бульон – около 1 ст
  • Лук, небольшая головка – 1 шт
  • Соль – по вкусу
  • Черный перец, молотый – по вкусу
  • Красный острый перец, молотый – на кончике ножа
  • Соевая паста – 1/3 ч.л.
  • Соус «Вустерширский» (Lea and Perrins) – 2-3 капли (Играет роль усилителя вкуса, невероятная вещь!)
  • Хлебные горшочки
  • Картофель для подачи
  • Зелень для подачи

Способ приготовления

Этап 1

Зачистим мясо от пленок, нарежем поперек волокон на тонкие ломтики 2-3 см (мясо должно быть сухим!). Приправим солью, свежим молотым черным перцем. В пакет всыплем муку, положим мясо, хорошенько встряхнём – мука распределится равномерным слоем на каждом ломтике говядины.

Этап 2

Разогреем масло для жарки на широкой сковороде, постоянно помешивая, обжарим лук, нарезанный полукольцами до золотистого или светло-коричневого цвета. Выложим на сковороду мясо. Обжариваем мясо на сильно огне, очень быстро. Определить готовность мяса легко – каждый ломтик приобретёт блеск, легкий золотистый колер, а в масле не останется мясного сока. Готовую говядину переложим в кастрюлю или сотейник, зальем соусом и будем тушить на самом маленьком огне с рассекателем около 15 минут. Излишки масла, в котором обжаривалось мясо, удалим.

Этап 3

Соус для бефстроганов. На сковороду с небольшим количеством масла, где жарилось мясо, добавим томатную и соевую пасту (это по желанию), немного обжарим, помешивая, до изменения запаха. Вольем бульон, доведем до кипения, капнем Вустерширского соуса, добавим сметану. Размешаем до однородного состояния, приправим солью, красным перцем. На первый взгляд, может показаться, что соус жидковат. На самом деле так должно быть – мясо мы предварительно присыпали мукой для сгущения соуса.

Этап 4

Хлебные горшочки. С пшеничных или ржаных булочек срежем верхушки, удалим мякиш. Смажем корочку булочек маслом, отправим в духовку, разогретую до 180-200 градусов на 5-8 минут. В разогретые горшочки выложим бефстроганов с соусом.

Этап 5

Говядина по-строгановски (Beef Stroganoff) подается к столу немедленно, в горячем виде и не предназначена для хранения, последующего разогрева. Подайте бефстроганов с жареной картошкой или картофелем «Пай», листьями салата, свежей петрушкой, укропом. Приятного аппетита!

Comment (1)

  1. от ste-pashka on 15.04.2016

    Бефстроганов — или говядина по-строгановски — вкуснейшее блюдо из мяса в нежном сметанном соусе. По основной версии, блюдо было впервые приготовлено поваром одного из графьев Строгановых — у старого аристократа с возрастом стало совсем плохо с зубами, а бефстроганов оказался замечательным вариантом поесть вкусно и при этом не напрягать челюсти.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(5 / 5)

5 5 2
Оцените рецепт

2 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Жареная печень из Эдирне (Edirne Cigeri)

    Жареная печень из Эдирне (Edirne Cigeri)

  • Самса с мясом (Samsa with Meat)

    Самса с мясом (Samsa with Meat)

  • Тажин из говяжьего языка (Beef Tongue Tagine)

    Тажин из говяжьего языка (Beef Tongue Tagine)

  • Творожная пасха с шоколадом (Easter Chocolate Cottage Cheese «Pasha»)

    Творожная пасха с шоколадом (Easter Chocolate Cottage Cheese «Pasha»)

  • Кулич творожный на дрожжах (Russian Easter Cake with Cottage Cheese)

    Кулич творожный на дрожжах (Russian Easter Cake with Cottage Cheese)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    188,87
  • белки

    12,71 г
  • жиры

    11,47 г
  • углеводы

    7,97 г
loading...

Подписывайтесь на рассылку свежих и вкусных рецептов!

Вы успешно подписались! Спасибо!

Хочешь получать новые рецепты!

Лучшие рецепты каждую неделю в твоем почтовом ящике!.

Вы успешно подписались!