Гефилте фиш – фаршированная рыба (Gefilte Fish)

2016-11-10
  • Время подготовки : 1:30 ч
  • Время приготовления : 1:30 ч
  • Готово через : 3:00 ч

До сегодняшнего дня я фаршировала только осетров и стерлядь целой тушкой, всегда мечтая приготовить гефилте фиш («наполненная рыба», идиш) именно из щуки. Щука всегда у меня ассоциировалась с волшебной рыбой, хотя предлагаемые рецепты с добавлением булок, пусть даже самых нежных, не вселяли уверенности. Впрочем, я и в домашние мясные котлеты отправляю лишь ломтик, чисто символически. Хлеб отдельно, котлеты отдельно.

Почему гефилте фиш?

Блюдо учитывает все запреты, накладываемые Галахой на евреев. Во-первых, рыба очень вкусная. Во-вторых, в субботу выбирать кости из мяса или рыбы – отбор – нельзя, поэтому придумали перемалывать рыбу в фарш и фаршировать рыбью кожу. В-третьих, рыба должна охладиться, поэтому все действия выполняют до субботы. Сегодня классический способ фаршировки целой тушки практически не используется. Люди нашли более легкий путь – фаршируют куски рыбы или делают фрикадели или котлеты.

gefilte fish iz schuki Гефилте фиш – фаршированная рыба (Gefilte Fish)

Посмотрев видео урок по приготовлению гефилте фиш на Пейсах , я поняла, что эту рыбу готовить обязательно! Я использовала рекомендации мастера еврейской кухни шефа Уриэля Штерна, который учит домашним рецептам, проверенным годами.

Самое страшное было бы получить спрессованную сухую начинку, но на помощь пришел совет бабушки Уриэля – добавить воды и взбивать-взбивать-взбивать… После приготовления легкого фарша, я решила «снять пробу» и зажарить рыбную котлетку для дегустации на соль и перчик. О, что это были за волшебные нежнейшие котлеты с золотистой корочкой! Сознаюсь, что целая сковорода воздушных и сочных щучьих котлеток улетучилась в миг!

Подавала гефилте фиш со свеклой, зеленью, с кубиками желе – рыбного ланспика, домашним хреном и ткемали из желтой сливы (такая забавная грузинская нотка).

gefilte fish Гефилте фиш – фаршированная рыба (Gefilte Fish)

Еврейская кухня рецепты

Приготовим?

Ингредиенты

  • Рыба – щука – 1,5 кг (у меня мясо 3-х рыб)
  • Лук – 500-600 г
  • Растительное масло без запаха
  • Яйца – 3-4 шт, в зависимости от размера
  • Вода – 100 мл или больше
  • Черный перец по вкусу
  • Соль по вкусу
  • Для бульона:
  • Головы, кости, плавники, хвосты щуки
  • Вода
  • Черный перец горошком
  • Соль
  • Для запекания:
  • Рыбный бульон – 1 л
  • Свекла – 2 шт
  • Морковь – 2 шт
  • Лук – 2 шт
  • Луковая шелуха
  • Растительное масло для смазывания щуки

Способ приготовления

Этап 1

Подготовим лук. Очистим, нарежем полукольцами. Обжарим на растительном масле до золотистого цвета.

Этап 2

Подготовим рыбу. Очистим, выпотрошим. Отделим кости и мясо от кожи, сделав два надреза по хребту изнутри: у самой головы и у хвоста. Отделяем аккуратно, чтобы не повредить кожу. Кости складываем в кастрюлю, заливаем чистой водой и готовим прозрачный густой бульон, добавив черный перец и немного соли. Готовый бульон процедим.

Этап 3

Мясо щуки отделим от костей и пропустим через мелкую решетку мясорубки 2 раза вместе с подготовленным и остывшим луком вместе с маслом, которого не жалели. Далее вымесим фарш при помощи процессора или миксера, постепенно добавляя воду и сырые яйца, приправив солью и перцем, пока он фарш приобретёт пышность мусса. Если считаете возможным добавьте к фаршу несколько ложек масла, которое придаст сочности. Проба: сформируем маленькую плоскую котлетку, жарим на растительном масле и пробуем. Регулируем начинку на соль и перец.

Этап 4

Раскладываем рыбью кожу с головой и хвостом, сверху выкладываем начинку и придаем первоначальную форму рыбьей тушки. Брюхо можно закрепить шпажками (я закрепила), а можно оставить как есть.

Этап 5

В форму для запекания выкладываем луковую шелуху, очищенные и нарезанные лук, свеклу, морковь кружочками, заливаем бульоном, а сверху размещаем щуку. Смазываем рыбу маслом и отправляем в духовку при 160-180 градусах на 1-1,5 часа в зависимости от размера рыбы. Если у вас остался фарш, вы можете разложить фрикадели рядом со щукой или пожарить их на сковороде и съесть на ужин в горячем виде.

Этап 6

Готовую щуку достанем из духовки, охладим в форме. Выложим на блюдо и охладим в холодильнике до подачи.

Этап 7

Ланспик. Бульон из формы процедим. Перельем в подходящую емкость, поместим в холодильник. Застывшее желе нарежем кубиком гранью в один сантиметр.

Этап 8

Гефилте фиш – фаршированная рыба (Gefilte Fish) подается на блюде, украшенная овощами и ланспиком, зеленью. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

Comments (5)

  1. от Елена on 12.11.2016

    Несколько раз в жизни ела это блюдо, вкуснота неописуемая. Но — кусочками была щука фарширована, не целиком. А так, вроде, и не очень сложно получается, только вот кости из нее доставать, конечно, весело будет.
    Лена, а луковая шелуха-то зачем? Я знаю, ее для цвета кладут, а тут, вроде, не актуально.
    Ткемали с фиш — порадовало сочетание. Дружба народов получилась.

    • от Елена Квачева on 12.11.2016

      Лена, она дает привкус, да еще вдобавок оправдывает положение «все продукты в ход». Кстати, многие еврейские рецепты включают шелуху.
      С ткемали рыба — это песня! Вкуснее, чем с хреном. Особенно с желтым ткемали, и не важно какой рецепт, гефилте фиш или просто жареная, отварная.

      • от Елена on 12.11.2016

        Мне свекровь ткемали активно присылает, так что мы его только что с чаем не употребляем:). С отварной или запеченной рыбой — тоже. А вот с гефилте фиш — у меня бы фантазии не хватило.
        «Все продукты в ход» — помню. Помню, как сильно была впечатлена, когда узнала «куриные» рецепты еврейской национальной кухни, особенно поразили шейки:)

        • от Елена Квачева on 13.11.2016

          ой! Шейки! Руки пока до шеек не дошли, но обязательно сделать нужно. У меня сейчас несколько сортов ткемали собрано разноцветных, целая коллекция. Летом покупала разные сорта и варила…

  2. от Санчо on 14.11.2016

    Как рыболов с большим стажем приготовления рыбных блюд (правда, в основном на воздухе и открытом огне), могу лишь посоветовать «приберечь» приготовление самых изысканных рецептов из щуки на конец осени. Именно в ноябре эта рыба набирает максимальное количество жира, что для ее вкусовых качеств имеет решающее значение.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(0 / 5)

0 5 0
Оцените рецепт

0 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Эсик флейш – кисло-сладкое мясо (Esik Fleisch – Jewish Sweet and Sour Meat)

    Эсик флейш – кисло-сладкое мясо (Esik Fleisch – Jewish Sweet and Sour Meat)

  • Речной окунь запеченный в чешуе (River Bass Baked in Scales)

    Речной окунь запеченный в чешуе (River Bass Baked in Scales)

  • Шакшука (Shakshuka)

    Шакшука (Shakshuka)

  • Хонг Шао Йю – рыба тушёная по-красному (Red Braised Fish – Hong Shao Yu)

    Хонг Шао Йю – рыба тушёная по-красному (Red Braised Fish – Hong Shao Yu)

  • vipechka-vengerskih-evreev-flodni

    Флодни (Flodni)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    60.76
  • белки

    7.60 г
  • жиры

    1.96 г
  • углеводы

    3.37 г