Чиабатта (Ciabatta)

2016-10-10
  • Выход блюда: 2-3 шт
  • Время подготовки : 24:40 ч
  • Время приготовления : 20м
  • Готово через : 25:00 ч

Питер Рейнхарт умеет вдохновить своей выпечкой! О, что за шедевры в его книгах! Невозможно листать, читать, не мечтая повторить. В чем особенности выпечки хлеба по его технологии? При выпечке на закваске или опарах, происходит длительная ферментация в холодном месте (холодильнике). Выдерживание теста на холоде – холодная ферментация – придает выпечке уникальный вкус. Эта технология полностью различается с той, которой учились мы у своих бабушек, а бабушки у своих бабушек, пекущих шедевры в русских печах.

При всей пугающей сложности, технология проста, но затратная по времени. Если у вас есть целый свободный день, получите удовольствие от работы с тестом!

po receptu pitera reinharta ciabatta Чиабатта (Ciabatta)

Бига (Biga)

Бига – это густая опара родом из Италии. Готовится бига с небольшим количеством дрожжей, бродит в прохладе до 24 часов. Готовая опара хранится в холодильнике трое суток, а в заморозке около трёх месяцев.

Техника Stretch and fold

Замешивала тесло я руками – весь процесс от начала до конца. Stretch and fold – своеобразная техника замеса от Питера Рейнхарта. Тесто нужно очень аккуратно и бережно растянуть, а затем свернуть конвертиком. После сворачивания тесто кладется шовчиком к поверхности и отдыхает не менее 30 минут.

Чиабатта (Ciabatta)

Чиабатта (Ciabatta) – это итальянский хлеб, изобретенный мельником Арнальдо Каваллари (Arnaldo Cavallari) недалеко от Венеции во время экспериментальных опытов с тестом из муки с повышенным содержанием протеинов (клейковины). Таким образом, чиабатта является замечательным примером, как национальная кухня прирастает новым. Хлеб родился в 1983 году, а половина землян (без ложной скромности) назовут её национальным итальянским блюдом. Ах-да, «чиабатта» на итальянском означает «тапок»…

italyanskij shashlyk Чиабатта (Ciabatta)

Тесто для чиабатты по рецепту мастера не течет и не липнет, так как в других рецептах. С классическим чиабатным тестом работать трудно из-за невероятной липкости и текучести. Рецепт Питера Рейнхарта идеален, нужно точно соблюдать пропорции и технологию. Муку выбираем с повышенной клейковиной (обратите внимание на упаковку, где должны быть указаны белки не менее 12-14 процентов). Если вы будете соблюдать технологию и бережно относиться к тесту во время последней расстойки, то получите прекрасные чиабаттные дырки в нежном мякише. Чиабатта хранится около пяти дней (проверено!), завернутая в льняное полотенце и пакет. Чиабатта на дрожжах, но запаха дрожжей вовсе не чувствуется, даже через несколько дней. Это просто вкусный ноздреватый итальянский хлеб с хрустящей корочкой.

ciabatta Чиабатта (Ciabatta)

Что для меня хлеб?

Хлеб, булочки, да и вся выпечка в нашей семье отдельные блюда, а не привычный для многих аккомпанемент под супы, основные блюда. Предлагая то или иное блюда, я выбираю максимально подходящую выпечку, если она уместна. Я никогда не предложу вам ирландский суп с французским багетом, а непременно с традиционным содовым хлебом, к грузинскому харчо у меня гоми или шотис пури, к лобио – мчади, к украинскому борщу – чесночные пампушки, а к некоторым итальянским блюдам – чиабатта. Я не люблю хлеб, приготовленный машинным способом с кучей улучшителей-загуститетей-разрыхлителей, это не живой хлеб. Нужно наслаждаться каждым кусочком хрустящей корочки или мягкого пористого мякиша, не забывая и о богатом наследии выпечки нашего русского хлеба. Живите вкусно!

Итак, я приготовила свою чиабатту по рецепту Питера Рейнхарта (Peter Reinhart) из книги «The Bread Baker’s Apprentince». Привожу рецепт в граммах с точностью до сотых (переводила сама, но указываю в унциях).

chiabatta s olivkovim maslom Чиабатта (Ciabatta)

Итальянская кухня рецепты с фото

Приготовим?

Ингредиенты

  • Biga – опара – 510,29 г (18):
  • Мука пшеничная – 318,93 г (11,25)
  • Дрожжи сухие – 1,55 г (0,055)
  • Вода теплая – 226,79 (регулируем сами, от 7 до 8)
  • Для теста чиабатты:
  • Бига – 453, 59 г (16)
  • Мука пшеничная – 255, 14 г (9)
  • Соль – 10,48 г (0,37)
  • Дрожжи сухие – 4,81 г (0,17)
  • Вода чуть теплая – 226,79 г (7-9)
  • Оливковое масло – 56,69 г (2)

Способ приготовления

Этап 1

В комнате должна быть температура от 25 до 27 градусов по Цельсию.

Этап 2

Приготовление биги. Просеем муку. Смешаем дрожжи, муку с водой. Замешиваем ложкой или рукой, смачивая ее в воде. Вымешиваем около 6 минут, пока тесто не объединится в шар, но будет оставаться слегка липким. Муки не добавляем.

Этап 3

Смажем оливковым маслом чашку, выкладываем тесто, накрываем пленкой. Отправляем в теплое тихое место на 2-4 часа, пока объем не вырастет в 2 раза. Достанем бигу из чашки, выложим на припыленную мукой поверхность, смочим руки в воде. Растянем тесто очень аккуратно, чтобы не порвалось, сложим конвертом. Отправим в чашку, смазав оливковым маслом, накроем пленкой. Минимум 18 часов должна провести бига в холодильнике перед следующим замесом. Приготовленная бига может храниться в холодильнике три дня, а в замороженном виде около 3 месяцев.

Этап 4

За час до замеса достаем бигу из холодильника и делим на 10 кусочков, чтобы опара быстро и равномерно согрелась при температуре комнаты (указана в первом шаге). Прикрываем полотенцем на 1 час.

Этап 5

Тесто для чиабатты на биге. Замесим тесто из указанных ингредиентов, добавив кусочки биги. Замешиваем большой ложкой однородное, мягкое тесто, липкое. Смачиваем руки водой и выкладываем тесто на припыленную мукой поверхность. Аккуратно медленно тянем-растягиваем, затем складываем конвертом. Повторяем 3-4 раза. Опрыскиваем маслом и припылим мукой. Накрываем полотенцем и даем отдохнуть 30 минут. Через 30 минут повторим растягивание и складывание теста (замес), опрыскаем, припылим, накроем большой чашей и оставим на 1,5-2 часа. Тесто увеличится в 2 раза. После следующего замеса тесто совсем перестанет липнуть к рукам.

Этап 6

Разделим тесто на две части (я делила на 3 части). Каждую часть растянуть и сложить, выложить для расстойки, придав форму чиабатты на присыпанный мукой пергамент. Прикроем полотенцем, расстаиваем около часа до увеличения в 2 раза.

Этап 7

Выпечка чиабатты. Разогреем духовку минимум до 250 градусов. Поставим поддон в самый низ духовки, чтобы во время выпечки выплеснуть воду.

Этап 8

Расстоянную чиабатту помещаем в духовку, выливаем чашку горячей воды в поддон, понижаем температуру до 230 градусов по Цельсию, печем 10 минут. Разворачиваем противень, печем еще около 10 минут до корочки. Готовую чиабатту остудим на решетке и завернем в льняное полотенце.

Этап 9

Чиабатта (Ciabatta) прекрасна! Подавайте чиабатту к завтраку, с капонатой, делайте бутерброды и сэндвичи с сыром, прошутто или пармской ветчиной. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

Comments (5)

  1. от Алина Вознесенская on 12.10.2016

    Впервые попробовала чиабатту, когда родственница привезла из Италии. Тогда так понравилось — слов не передать. А в магазинах — совсем не то..
    Попробовала сделать по этому рецепту — времени убила немерено. первый раз не очень получилась, ошиблась с пропорциями, но во второй — точно та итальянская!

    • от Елена Квачева on 14.10.2016

      В таких рецептах лучше всё взвешивать, я специально привела в граммах и в унциях по книге. Удачи!

  2. от Анна100 on 14.10.2016

    Обожаю чиабатту с сыром. Недавно у нас был фестиваль Уличной еды, так ее на мангале готовили — очень вкусно получалось с сыром сулугуни. Все как-то хочется попробовать дома такое приготовить, но пока времени не достаточно. Но раз добралась до Вшего сайта, то на неделе приготовлю

  3. от Юрий on 19.10.2016

    Обожаю домашние хлебобулочные изделия. Не все правда умеют их вкусно готовить, но те, кто приловчился – превращаются в искусных мастеров. Что касается Чиабатты, думаю она не только к завтраку подойдет. Думаю любое мясное блюдо будет кстати.

  4. от Ирина on 03.11.2016

    Очень люблю этот хлеб, покупаю в супермаркете рядом с домом, увидела этот рецептик на Вашем сайте и решила обязательно попробую испечь самой.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Средняя оценка

(0 / 5)

0 5 0
Оцените рецепт

0 человек(а) оценили этот рецепт

Рекомендуется:
  • Табасаранское чуду (Tabasaran Meat Pie Chudu)

    Табасаранское чуду (Tabasaran Meat Pie Chudu)

  • Катлама – татарский пирог с кортом (Tatar Cake with Red Dry Cottage Cheese)

    Катлама – татарский пирог с кортом (Tatar Cake with Red Dry Cottage Cheese)

  • Творожный штоллен с маком (Poppy Seeds Quark Stollen)

    Творожный штоллен с маком (Poppy Seeds Quark Stollen)

  • Бомбетта – итальянский шашлык (Bombette Pugliesi)

    Бомбетта – итальянский шашлык (Bombette Pugliesi)

  • salat-iz-golenkih-pomidorov-naked-cherry-tomato-salad

    Салат из голеньких помидоров (Naked Cherry Tomato Salad)

Пищевая ценность

Информация рассчитана на 100 г

  • калории

    261,00
  • белки

    7,70 г
  • жиры

    3,80 г
  • углеводы

    47,80 г